怎样腌制梅干菜

腌制梅干菜的方法：

1、准备雪里蕻。

2、买回来的雪里蕻放在外边晾晒软（晾晒的目的是洗的时候不容易断掉）。

3、晾晒软后再用水洗干净。

4、洗干净后再晾干水分（这一部得晾晒干些比较好）。

5、这是晾晒的比较干的雪里蕻（叶子都卷在一起了）。

6、把雪里蕻切的比较碎才好。也是为了以后晒梅干菜更加好。

7、把5斤切碎的雪里蕻放70克盐用些劲揉。

8、一定把菜揉成捏在手里湿润湿润的。

9、但是盆里看不到揉好的菜汁才好，捏在手里有菜汁放开就没菜汁才好。

9、腌制好的菜放在无油无水干净的瓶子里压紧。压紧有汁才会好昵。

10、这是去年晒的梅干菜。腌制的菜多蒸多晒。色泽上更漂亮。蒸扣肉特别香。

小贴士：

雪里蕻腌制得一个月以后才能吃哦。我都腌制有两个月才吃。去年的腌菜现在还有昵。

腌制梅干菜的方法
1.将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右，放在荫凉通风处堆放4一5天。

2.待菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝。
3.将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐。
4.将装满菜丝后的陶罐封严，放在荫凉处存放。
5.腌制半过月后，即可找开陶罐的封盖，取出完成的梅干菜来食用，此时菜线便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。

补充
梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名特产，生产历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。清时，梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，不仅绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断，宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上，远销国内外。

梅干菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。 2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。 3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。 4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。 5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。 6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。 7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。 8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。 9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。 10、食用梅干菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
小诀窍
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。 第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。 第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。 第四：发酵过程最好能尽量密封。 第五：梅干菜长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次。然后将凋萎的菜进行堆黄。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次。气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄。堆黄程度为60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻动1次，堆3天，堆黄程度为55%～60%。堆黄后，再将菜株整理1次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气。如雨天洗后不能晒，即行切段和腌制。切时先将菜头切下，注意勿将叶芽切掉。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在竹席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干，使其冷透。再进行盐腌。先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物。冬菜约经30天，春菜约经20天，可腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。晒干时间，冬菜四五天，每天要翻动3次；春菜二三天，每天翻动4次追问： 100公斤菜放4公斤盐，会不会掩烂了？传统的腌制咸菜一般是1斤盐4斤菜、盐少了会容易腐烂。

梅干菜传统老做法，一次腌制50斤，做法简单实用，比买的更好吃！