煮完紫薯的水，为什么是绿色的？

紫薯中含有大量的花青素，紫薯汤变成绿色，是因为花青素是一种不稳定的水溶性色素，会因为酸碱程度而改变颜色，也就是说当花青素遇到酸性就会变成红色；遇到碱性强了就会变成绿色，碱性弱一些就变成蓝色；中性就会保持原本的紫色。

这种现象就是水的原因，因为不同地区的自来水酸碱程度是不同的，所以也会影响熬出紫薯汤的颜色。

扩展资料：

紫薯营养价值

1、抗氧化“实力派”。日本学者须田郁夫等对比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，发现和白色、黄色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最强，正是其中的花青素起到了重要作用。

2、调节肠道菌群的“新担当”。研究发现，紫薯中的花青素能改变大肠中的微生物组成，显著增加肠道中的双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等“好细菌”。研究者认为，食用富含花青素的紫薯，可能对肠道微生物环境和人体健康有益。

3、保护视力的“潜力股”。提到花青素对视力的保护作用，人们很容易联想到蓝莓。研究人员发现，紫薯中的花青素对视网膜色素上皮细胞的生长同样具有促进作用，提示它可能对保护视力也有潜在作用。而且，无论是从价格还是花青素含量上看，紫薯的性价比都较高，是不错的选择。

参考资料来源：人民网—用紫薯熬出的汤为什么是绿色的？

参考资料来源：人民网—紫薯营养不简单

　　用水煮紫薯，煮出来的水是绿色的说明煮的水是碱性的，紫薯中的色素是花青素，遇酸变红，遇碱变蓝/绿。
　　紫薯可以做紫薯南瓜小米粥
　　主料：小米100g，南瓜150g，紫薯150g 。
　　辅料：糯米粉适量
　　步骤
　　1.紫薯蒸熟后去皮，放入保鲜袋中，用擀面杖擀平。
　　2.在紫薯中加入适量糯米粉和水，与紫薯揉匀至表面光滑。
　　3.把紫薯团子搓成小汤圆。
　　4.南瓜去皮蒸熟。
　　5.煮熟的南瓜放入料理机中打成泥状。
　　6.小米放入砂锅中，放5倍左右的开水。（或者放清水煮开后放入小米）
　　7.大火煮沸，撇去上层的泡沫，转文火慢炖。
　　8.在小米中加入南瓜泥。在煮的过程中注意搅拌不要让小米粘锅。
　　9.煮至小米粥逐渐浓稠时，加入紫薯小汤圆，再煮5分钟即可出锅。

紫薯煮熟后通常会变成蓝色，这是因为花青素的原因，紫薯中含有大量花青素，花青素遇酸性水会呈红色，遇碱性水会呈蓝色，遇中性水会呈现紫色，而自来水偏弱碱性，所以煮熟后紫薯就会变成“蓝薯”。

很多朋友自己买紫薯回去煮粥的时候会发现，有时候煮出来的粥，并不是像早餐店那样的紫红色，而是蓝色或者绿色，看起来像是什么化学溶液，让人瞬间就没了食欲！那么这是怎么回事呢？难道是买到了假的紫薯？