腊八蒜为什么是绿色的，还有营养吗

腊八蒜的绿色是在腌制过程中逐渐形成的,并非什么有毒物质。是大蒜中的含硫化合物,在低温和蒜酶的共同作用下，生成的色素。通常会先形成蓝色素，而蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素，两种色素共存让蒜呈现出了绿色。

大蒜的品质、醋的酸度等都可能影响腊八蒜的绿色，最好挑选颗粒饱满、未发芽、无损伤及霉变的紫皮大蒜，用米醋泡制更易于形成翠绿的颜色。添加少许白糖可改善腊八蒜的口感，加点酒可以适当延长腊八蒜的保藏时间。腌制腊八蒜的容器最好为玻璃或陶瓷材质的 ，避免使用塑料瓶罐。

食用小贴士

腌制好的腊八蒜需在0-4℃下贮藏，否则会影响其品质。在取用时也要注意使用洁净的餐具，避免剩余腊八蒜的污染。

在食用腊八蒜时也要注意，腊八蒜属辛辣刺激食物，不适合消化道、腹泻等疾病患者及部分特殊人群食用，老人以及儿童的肠胃较弱，也不宜食用过多。

腊八蒜”为什么能腌成绿色？
腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。 “腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道。

腊八蒜其实就是醋蒜，其他时间也可以做，只是出不来翡翠色。从保健角度讲，泡醋蒜的最佳时间是每年新蒜刚下来的时候，因为新蒜的营养几乎没有遭到破坏，保健价值最高。从新蒜下来到腊八，要经过几个月的时间，一般条件下储存的大蒜都会发芽，发芽的大蒜的营养素会损失很多。因此，醋蒜未必非赶在腊八制作，不如赶在新蒜初上市泡制。只要制作过程够干净卫生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到来年。泡好的蒜和醋，调凉菜都别有风味，就是气味太浓，喜欢的人，闻到就会口水长流；不喜欢蒜味的人也有可能要掩鼻而逃了。

绿色“腊八蒜”对健康有害吗？
大蒜和醋都是很好的保健食品，具有防治心血管疾病、抗菌抗病毒、抗氧化、防治糖尿病、缓解眼压过高、改善肝肺功能等很多保健功效。蒜绿素是一种抗氧化物质，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。不过，腊八蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多或有胃出血病史者不宜食用。此外，大蒜虽然可以预防肠道传染病，但对肠黏膜有一定的刺激，对于患有较严重腹泻者，有可能因食用腊八蒜加重腹泻。另外，如患眼睛及牙龈疾病的人、脾胃热的人，口腔和舌头有炎症的人也应尽量少吃。

“腊八蒜”一定要腌透后食用,否则对人体健康有害。长了芽和腌制过的大蒜，其中能够形成大蒜素的物质被破坏，杀菌抗癌等保健的效果大打折扣。 有人说要用老陈醋泡蒜，并说老陈醋是时间越长越好，我要说的是不管是米醋还是老陈醋，都要在保质期内食用，如果过了保质期，就不能用了，因为内部已经发生了化学反应，形成了对身体不利的物质。

在经验的人知道用老陈醋泡制的“腊八蒜”容易发黑。白醋不是纯粮酿造，绝对不能泡蒜。 “腊八蒜”虽然具有很多的保健作用，但还是属于腌制食品。在密封缺氧的作用下，难免发生一些化学反应，开封后的细菌污染。此外，蒜绿素的形成有亚硝酸盐的参与，而亚硝酸盐是目前最见用的发色剂，如在肉制品中除发色作用外，还有抑菌作用。另外，亚硝酸盐还可与仲胺结合，形成致癌的亚硝胺，所以长期大量的食用“腊八蒜”是否对健康产生危害，目前还没有专门的权威性的研究报告。但“腊八蒜”中的大肠杆菌等细菌数、亚硝胺的浓度、对人体有害的重金属元素的含量，有关食品监管部门应该进行专门的研究，并出具权威的报告。这对于弘扬传统文化，保护人民健康都有重要的意义。