戚风蛋糕面部总是开裂，到底是哪里出了问题？

威风蛋糕大家都应该吃过，并且很多人也喜欢在家捣鼓这玩意凶，像我就是，非常喜欢制作，但也是经过无数次的失败，并不断跟着大师学习，现在才知道了一些技巧。威风蛋糕制作简单，但失败率也是最高的，所以很多人劲称它为 “气疯蛋糕” 哈哈，一点不夸张，确实能把人气疯，像我刚做的时候，也不知道气疯多少次了，总是感觉自己做好了，但放烤箱一烤，出来之后就是坏的。

一、先认识下威风蛋糕的开裂首先告诉大家，并不是戚风蛋糕表面开裂，就一定算是失败的，我们要分清楚哪些开裂是失败的，而哪些开裂是正常的，若是正常的开裂，嘿嘿，那就不必大惊小怪的。1、正常的开裂烤蛋糕一般会用两类模具，要么是圆形模具，要么是烟囱形中空模，由于囱形模具中间有个小烟囱的限制，蛋糕中间部分就会被抗日裂开，这是非常正常的开裂，这说明面糊膨胀性能好，不需大惊小怪。像下图所示这样的，就是正常的

或者用圆模制作的，表面有轻微的开裂，没有很干的硬壳，内部蓬松有弹性，不湿不粘，整体形状饱满正常，那么这样的蛋糕也是正常的。就像下图这样的，

2、失败的开裂若蛋糕表面开裂的非常严重，或者整体形状都变形了、塌陷，或者表皮干的像石头一样的硬，颜色非常深，那么这样的无疑就是失败的。如下图所示这样的

一、戚风蛋糕总开裂的原因1、含水量过少（鸡蛋、油、牛奶放少了）像正常一个六寸圆模的话，需要鸡蛋3个、玉米油30克、牛奶50克，这样的水量才是最佳的。2、蛋黄面糊没搅拌好搅拌蛋黄糊的时候，不能搅拌时间过长，只要搅拌成细腻无颗粒的面糊即可，并且搅拌时不要顺着一个方向搅拌，这样容易起筋，起筋后一方面蛋糕不蓬松，另一方面容易开裂，并且表皮容易发硬。3、蛋白打发不足或过劲蛋白打发不足或过劲后，就会使蛋糕内部气孔不均匀，并且内部组织变的很粗糙，这时再与面糊混合后，也不能充分的融合一起，彰显不出蛋白箱的作用，这样烤出来就会开裂。正常打发成这样的是最合适的，可以用勺子舀一勺蛋白箱，倒口扣勺子后，不掉落就是最好的状态。4、上面火候过大因为蛋糕面糊是装在模具中的，而模具上面是露天的，一般情况下，上火要比下火调低10度，上火与下火一样大，或者比下火还大，那样是很容易把上面烤裂口的，这个道理很简单的，火大了不仅容易开裂，甚至还会把上面烤的像石头一样硬，严重的话还会烤焦烤黑都有可能，所以这个火候要掌握好。

二、戚风蛋糕制作步骤1、准备原料（一个六寸圆模的量）低筋面粉80克、玉米淀粉5克、鸡蛋3个、玉米油30克、牛奶50克、白沙糖50克、白醋几滴2、准备两个盆子，蛋清蛋黄分离干净，蛋清装一个盆，蛋黄装一个盘。往蛋黄盘中加入玉米油、牛奶、低筋面粉、玉米淀粉，并搅拌均匀，一字形或Z字形搅拌，以免起筋，不要搅拌时间过长，搅拌至无颗粒的细腻的面糊即可。3、打蛋白箱：往蛋清的盆子中滴几滴白醋或者柠檬汁，用打发器打发，打发成白末后加白沙糖，糖要分三次加入，打发一会儿就加一点，最终打发成完美的蛋白霜，最后打发器上面粘一点蛋白箱，成尖角并且不掉落，就是打发好了。4、取出1/3的蛋白霜，放蛋黄糊里翻拌，记着是翻着拌，不能搅拌，以免消泡了。然后再将全部蛋黄糊倒入蛋白霜中翻拌，翻拌均匀后，倒入模具中，并轻轻震动几下，排出里面的气泡。

5、烤箱提前预热，上箱开始烤，上火160度，下火170度，烤40分钟即可，烤好后等蛋糕完全放凉，开始脱模。总结：以上就是我经过无数次的实践，并向大师学习后总结的小技巧，看似简单的烤蛋糕，其实里面有很多的门道，并且这个威风蛋糕，只要某一个地方出错，就会导致全盘皆败，大家制作时，一定要小心哦，一定要多实践多总结。非常感谢您的阅读，写作不易，期待您的点赞、评论、转发等鼓励，祝您万事如意、开心每一天！

一是面粉的比例不对，二是烤箱的上火温度太高。制作蛋糕时，筛入面粉至可流动的面糊比例就是对的，其次发现蛋糕膨胀速度过快，可以适当降低上火的温度。

可能是在打发奶油的时候，打发过度，这样子烘焙的时候会导致上面开裂。

因为在做的时候比例没有做好，要么就是在里面做的过程中，它有些地方没有烤熟，所以的话就会开裂。