（1）制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品．制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳，因此这两个过程都要密封．乳酸菌等微生物需要适宜的温度，因此还要提供适宜的温度，同时还要避免杂菌的污染．
（2）针对不同食品的特性采取不同的方法．把肉类、鱼类、蔬菜等食品放入冰箱保存，其原理是低温抑制细菌和真菌的生长和繁殖．保存牛奶的巴氏消毒法是通过高温灭菌来杀死细菌、真菌等微生物，从而达到保存牛奶的目的．
（3）制作毛豆腐所利用的微生物是霉菌，霉菌等真菌由菌丝构成，这些菌丝的顶端生有孢子，而长在豆腐内部的菌丝则从豆腐中吸收现成的有机物，也叫营养菌丝．
故答案为：（1）乳酸菌；适宜的温度；缺氧
（2）低温抑制细菌和真菌的生长和繁殖；高温灭菌．
（3）霉菌
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