风干灌肠的制作方法及配方

青岛人过年，家家户户都会灌肠，以灌肠佐酒伴饭，是最爱吃的青岛人给春节奉上最好的礼物。多数家庭都会去指定的市场买现成的，我们家的灌肠几乎每年都是自己做，延续家里的祖传配方，自己灌肠。做灌肠其实材料也很简单，花椒、干辣椒（朝天椒、二荆条混合、）白糖、王守义十三香、酱油、鸡精、白酒、食盐。

盐渍肠衣清洗之后，提前用葱段、姜丝加花椒的清水浸泡一小时。

花椒和辣椒混合，用平底锅焙香，不要加油，焙香料的时候要文火。一定要有耐心。

焙脆后，可以用手碾碎，用擀面杖或者料理机做成细粉。

青岛灌肠最早的肥肉和瘦肉的比例是三比七，味道也有很多种，有麻辣的也有五香的。现在越来越多的人不太喜欢吃太肥的，很多市场上的肉摊或者家庭都变成了二比八的比例。我们家的人都不太能吃肥的，所以选择了很小比例的五花肉。

分别把前腿、后腿以及五花肉切成一厘米见方的小肉块。灌肠还是要有一定的肥肉的，太瘦了也不好吃。

把切好的小肉块放入一个大容器里进行搅拌均匀。

把备好的所有的调料依次放入肉中，戴一次性手套从底部往上翻，让调料和肉均匀结合。

腌制四个小时以上，关键的是中间要戴上手套多翻动几次，充分让肉丁吸收调料。

充分搅拌均匀的肉丁，接下来就要交给时间了，腌制四个小时。

充分搅拌均匀的肉丁，接下来就要交给时间了，腌制四个小时。

腌制好的肉丁用大勺子舀进绞肉机里，摇把肉灌进肠衣，手要固定在绞肉机上肠衣的部分，让肉块充分浸入肠衣，变成粗粗的香肠再松手。

用大盘子接住，很是方便，灌十斤肉用了二十分钟。如果你没有绞肉机，可以用漏斗代替。灌好的肠用棉线隔断，肠略紧一些，太松蒸出来的肠晒干后切不成片，如果肠里有空气，用牙签或者针扎个眼排气。

晾在室外阴凉通风处，自然风干，一个周左右可以收起，密闭冷冻于冰箱。灌肠一定是在零下才可以制作，零上温度不行。

青岛人最原始的吃法是上锅蒸，被蒸汽水温柔包裹的肉肠，由干涩变柔软鲜嫩，高温蒸化的肉汁浸润着香肠，油香四溢。晾凉切片摆盘。当大口的肉被塞进嘴里咀嚼，肉汁从口腔爆开时的幸福感，只有吃过的人才能知道。这就是延续的味道，也是年必备味道。