夏季高温来袭，如何预防食源性疾病

2025-02-22 04:25:55

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回答1：

夏至有雷三伏热，重阳无雨一冬晴。炎炎夏日，高温来袭，食物特别容易变质，因此一不小心吃了变质的食物或者吃错食物，很容易引起食物中毒，这不，前几天往老家打电话，听说了这么一个事儿。

事情是这样的：某村赵某家里养了一只大狼狗，后来狼狗染上瘟疫死去，于是赵某屠宰后，在一个简陋的路边小陋棚子里加工成酱狗肉等熟肉制品请周围邻居来吃，结果数人食用以后，出现发热、呕吐、恶心、全身无力、脱水，甚好在并不是特别严重，后经医院积极治疗才完全康复。

后经医疗机构鉴定，这些没有经过卫生处理的肉制品，很可能因为高温炎热，食用之后引起了一种食源性疾病中毒。那么食源性疾病是什么呢？什么是食物中毒？夏季如何预防食物中毒呢？

首先我们要清楚食物为什么会腐坏变质。一些易腐食品是指食品适合微生物的生长繁殖，此类食物具有充足的水分、丰富的营养、适当的酸度、渗透压和松散、破溃的组织结构这些都有助于食物的腐败。

食源性疾病则是借助食物传播的一组疾病，包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。而食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病，通常分为细菌性食物中毒和毒素性食物中毒。

细菌性食物中毒常见病原体有沙门菌、致病性大肠杆菌、李斯特菌、耶尔森菌、痢疾杆菌、阪崎肠杆菌、伤寒杆菌、空肠弯曲菌、志贺菌、副溶血性弧菌等；毒素性食物中毒主要进食由葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭状杆菌、蜡状芽孢杆菌等细菌毒素食物所致。主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发或家庭多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。

比如李斯特菌，又名单核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。它主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，可以在低温下存活，冰箱储存的食物也有可能被污染。

但并不是食用李斯特菌污染食品的人都会发病，易感人群主要是为孕妇、65岁以上老年人及免疫力低下的儿童等群体，虽然发病率低，但是其病死率达到30%，后果十分严重。感染李斯特菌后通常 1-2 天内会出现腹痛、腹泻、头痛、发热等症状，并在2-3 天内缓解。约 4周后可能引起严重感染，导致败血症或脑膜炎；孕妇感染可通过胎盘屏障引起胎儿感染，导致流产、早产或死胎。

阪崎肠杆菌是存在于环境中的一种微生物，具有耐热、耐干燥、对渗透压的忍耐力较强等特点，可长时间生存在干燥的环境中。如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的阪崎肠杆菌污染而导致发病。阪崎肠杆菌最容易袭击 1 岁以下，特别是早产、低出生体重、免疫力低下的婴幼儿。多数患儿临床症状轻微且不典型，易被忽略。新生儿可表现为精神萎靡、拒乳、黄疸加重等症状，严重者可引起坏死性小肠结肠炎、败血症、脑膜炎等。

肉毒梭菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中也具有极强的生存能力。食品在制作过程中被肉毒梭菌芽胞所污染，制成后未彻底灭菌，芽胞可在厌氧环境中发芽繁殖、产生毒素。肉毒毒素是已知最剧烈的神经毒素。成人肉毒中毒是由于进食了含有肉毒毒素的食品所引起，人感染肉毒杆菌后主要表现神经系统症状，会出现视觉模糊、呼吸困难、肌肉乏力等症状，如病情严重可能导致死亡。

沙门氏菌常常寄居在人和动物体内。人可通过食用被沙门氏菌污染的肉蛋奶及其制品而感染。沙门氏菌污染具有隐蔽性，因为它不分解蛋白质，感染沙门氏菌的病人会出现以恶心、呕吐、腹泻、腹泻（黄绿色水样便、有时为脓血或粘液便）为主的临床表现。副溶血性弧菌天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，并且生命力十分顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。它主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。

大肠杆菌则在人和温血动物的肠道内普遍存在。大多数大肠杆菌无害，但有一部分能引起人类腹泻，这些大肠杆菌被称为致泻性大肠杆菌。致泻性大肠杆菌主要有5 种，其中肠出血性大肠杆菌O157:H7 是危害最严重的。致泻性大肠杆菌常污染肉蛋奶及其制品、水果、饮料和冷荤凉菜等。

肉毒杆菌存在于土壤、鱼、家禽的肠内及其粪便内，如果食入被肉毒杆菌污染的鱼、肉类、水果、谷类、海产品和罐头等食品均可引起中毒。肉毒杆菌中毒是由肉毒杆菌产生的外毒素所造成，表现以中枢神经系统症状为主，患儿头痛头晕、吞咽困难，因呼吸肌麻痹引起呼吸困难是致死的主要原因。胃肠道症状多不明显，少数病人有恶心、呕吐、腹泻等。

空肠弯曲菌是一种可以引起发热、腹泻和腹痛等症状的病原菌。是世界上检出率最高的腹泻病因之一。病原菌寄生在健康鸟禽类的肠道内，大多数禽肉均含有空肠弯曲菌。食用未煮熟的鸡肉或受到生鲜鸡肉血水污染的其他食品常常是引起感染的主要来源。

诺如病毒是一组杯状病毒属病毒，可通过污染食物、水源、物品表面以及气溶胶传播，感染性强，常在学校和集体单位等处引起集体暴发。人感染诺如病毒后，一般在 24-48小时后发病，主要症状为恶心、呕吐、发热、腹泻与腹痛，也可出现头痛、寒颤和肌肉痛等症状，粪便为水样便。其他的诸如误把亚硝酸盐当做食盐、碱面或白糖等放入食品中引起中毒；还有一些食材含有天然毒素，例如河豚鱼、毒蕈（一种菌类）、含氰苷类的苦味果仁和木薯、未成熟或发芽的马铃薯、鲜黄花菜、生豆浆和四季豆等。青皮红肉鱼类含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，污染的细菌产生脱羧酶，使组氨酸生成组胺，人体食入组胺过多则导致毛细血管扩张和支气管收缩等。

我们知道了食物腐败的原因，也知道了食源性疾病可能引起的病菌，那么我们再说说如何预防食源性疾病。

首先保持清洁，拿食品前要用肥皂水洗手，准备食品期间经常还要洗手；便后用肥皂水洗手；食物制备过程中，要清洁操作台面并保持餐厨用具清洁；避免虫、鼠及其它有害生物进入厨房接近食物。

同时还要注意要生熟分开，生的肉、禽和海产食品要与其它食物分开；处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；生、熟食物使用不同器皿储存，不要生熟混放。

烹制食材时要做到完全做熟，食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品；炖菜、炖汤等食物要煮开，以确保中心温度达到70℃。肉类和禽类的汁水要变清，而不能带血丝；熟食再次加热要彻底。

保持食物的安全温度，熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏(最好在5℃以下)；热餐在食用前应保持60℃以上；即使在冰箱中也不能过久储存食物。高考期间尽量不吃剩饭剩菜。

使用安全的水和原材料，使用安全的水或进行处理以保安全；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过安全加工的食品，例如经过巴氏消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干净，尤其如果要生食；不吃超过保质期的食物。

还要防止交叉污染。重点防控食品、食品加工人员以及食品制作环境、工具、容器、设备、设施间形成的细菌性交叉污染，特别是要防止熟食品成品与半成品、食品原料间形成的交叉污染。如果某种农药不小心加入某种食物，或利用某种含有天然毒性物质的物品制作食物，食用这些食物的人也可以引起疾病。每年因误食有毒蘑菇或有毒鱼类而中毒的人不在少数。

回答2：

夏季天气炎热，气候潮湿，各种细菌、病毒生长繁殖迅速，同时也是食物中毒的易发、高发时期，提醒广大市民注意食品卫生，谨防食源性疾病。

一、什么是食源性疾病

食源性疾病是通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引发的中毒或感染性疾病，包括细菌性、动植物、毒素、化学性食物中毒和肠道传染病。

二、细菌性食源性疾病的种类

夏季是食源性疾病的高发季节，引起的食源性疾病的常见致病菌包括：

1、沙门氏菌：引起中毒食物的食品主要为家禽肉、蛋类、家畜肉以及奶类及其制品。

5-10月发生最多。

临床表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，有时带脓血和黏液。多数病人发烧，体温在38℃以上。

2、大肠埃希氏菌：引起中毒食物多为动物性食物，特别是各类熟肉制品，也可由蛋及其制品、奶类、蔬菜、水果引起。

大多发生在7-9月。

临床表现因不同种属差异较大。以大肠埃希氏菌为例主要症状是腹泻，粪便呈水样或米汤样，每天可达8-12次，腹痛较为剧烈；恶心、呕吐、发热。