虾、螃蟹之类的海产品为什么煮过以后就变成红色的了？

螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色哦！除了螃蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。

虾蟹用水煮过，变鲜红色是由于甲壳类动物本身所含的类胡萝卜素所造成的。为了适应周围的环境，甲壳类动物体内所含的类胡萝卜素会产生微妙的变化。经过烧煮，甲壳内的蛋白质变性，类胡萝卜素无法再与其结合而显示出它本来的颜色，即红色。南瓜、胡萝卜等所含的类胡萝卜素，会进入人体内，成为维生素A的营养素。不过章鱼烧煮后变红，不是类胡萝卜素的作用，而是色素混合的缘故

它们身体里含有一种叫"虾红素"的物质,这种物质遇热变红,是化学变化啦