酸奶变成水状原因分析
1、发酵剂污染了杂菌。如果出现杂菌污染，乳清就会析出过多。除此之外，酸奶凝固也会不结实，并有气泡和异味出现。
2、原乳热处理温度偏低或时间不够。这会导致乳清蛋白无法变性，从而大量析出。
3、发酵时间过长或过短。过长的发酵时间会导致乳酸菌连续生长繁殖，产酸量不断增加，破坏了原来已形成的胶体结构，导致乳清析出。若发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
4、原料奶中总干物质含量低，特别是蛋白含量低。
5、原料奶掺假或采用了乳房炎乳，这也会造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出。
6、酸化期间凝块遭破坏、接种温度过高、乳中有空气等其他原因。
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