为什么紫薯熬出来的粥是绿色的？

紫薯中花青素含量很高， 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝绿。 所以呢，简单的说，是紫薯中的花青素在米粥这种偏碱性环境里的颜色。

拓展资料：

1. 花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains) 水解而得的有颜色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20 多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。

2. 花青素广泛存在于开花植物(被子植物)中, 其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。据初步统计: 在27个科, 73个属植物中均含花青素, 如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量。

参考资料：百度百科《花青素》网页链接

紫薯富含花青素，花青素溶解到粥里就显色了；
浓度比较低的时候就程绿色，溶解的多了。并且逐渐氧化后颜色会加深。
紫薯其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。

很多朋友自己买紫薯回去煮粥的时候会发现，有时候煮出来的粥，并不是像早餐店那样的紫红色，而是蓝色或者绿色，看起来像是什么化学溶液，让人瞬间就没了食欲！那么这是怎么回事呢？难道是买到了假的紫薯？

楼主我告诉你原理，因为紫薯富含花青素，你看到的绿色，其实是水的PH值，高于PH6.0越高越绿、蓝色，低于属于酸性呈紫色、红色。你的粥呈现绿色，证明碱性重，如果想让你的粥变成紫色，就加几滴白醋，只要是酸性的都行。根据颜色酌量添加。

紫薯放入粥中不一定都似乎绿色的，还有可能是紫色的。 这取决于你煮粥的水是酸性的，还是碱性的， 如果是碱性的水，遇到紫薯，就会呈现绿色（有时候是蓝色的），如果用酸性的水煮，那就是紫色的。您可以在绿色的粥里放入酸醋或者柠檬水， 马上就会呈现紫色