羊肉煮熟后为什么发红

主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了，熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败，所以煮熟后肉会变红。

红烧羊肉做法

用料

主料：羊排2000克，白萝卜1只

辅料：红枣3颗，枸杞20颗，生抽30毫升，老抽5毫升，棕糖80克，八角1个

1、羊肉切块，冲洗干净，锅中放清水，羊肉冷水下锅，中火

2、煮开后再煮上5-10分钟，舀去浮沫，汆水后的羊肉捞出，用流动的水冲洗干净

3、冲洗干净的羊肉放入锅中，加入足够量的水，快要没过羊肉为宜

4、大火煮开，将白萝卜去皮切成大块放入锅中，煮15分钟后将萝卜取出，弃之不用

5、取出萝卜后，放入棕糖80g左右和一个八角

6、待糖溶化后，加入30ml左右的生抽，无需加盐

7、再放入5ml左右的老抽，增色，继续大火炖煮

8、40分钟后，转中火炖煮，加入红枣和枸杞

9、继续中火炖煮，焖煮2小时左右，肉酥烂即可

10、成品

答: 主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了!熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。
1,新鲜肉的颜色: 肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb，约占70%一80%)和血红蛋白(Hb，约占20%一30%)的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0. 2mg/g，家禽肉为0.2一1. 8mg/g，猪肉为0.6-4. Omg/g，羔羊肉为2.0一6. Omg/g，牛肉为3.0-10. Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。

你确定那时羊肉吗? 如果肉是粉红色的那是加了过多的亚硝酸钠，如果汤也是红色的就是加了色素。买羊肉片是千万别图便宜，你可以算一下羊肉片和生羊肉的价格，如果比原材料都便宜，那肉片的材料能保证吗？！

纯羊肉煮熟后发红属于正常，不影响食用。发红的肉质多为瘦肉和筋膜集中部位，这些部位肌肉经常运动肌红蛋白比较丰富，如上脑、腰窝、和关节附近肉质。

炖羊肉的时候锅盖，盖的太早肉就会发红，必须要大火沸15分钟以后在盖锅盖