做红烧鱼怎么掌握时间和火候

2024-11-30 04:04:55

推荐回答（5个）

回答1：

中火煎成两面金黄，大火煮6分钟，最后加入盐再煮1分钟即可。具体做法如下：

主料：鱼250g

辅料：油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、老抽适量、葱适量、姜适量、蒜适量

1、鱼去磷去鳃，去肚，洗净。

2、放平底锅中火煎成两面金黄。

3、放适量姜，蒜。

4、放适量清水，料酒，老抽，糖，大火煮6分钟。

5、加点盐，煮1分钟。

6、撒些葱花即可。

回答2：

“红烧鱼”是汉口名店老大兴园的传统名菜，该店最早的掌厨刘开榜号称第一代“鱼大王”。在烹调鱼上独具特色：一是要旺火、中火、微火交替使用，发挥火候之长；二是要调料比例适当，投放时机准确；三是要把好上色、勾芡、淋油三关。成菜红亮、滑润、鲜嫩和肥美！

食材准备

主料：红烧鱼鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净）辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）
调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。

烹饪方法

将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
将鱼捞起装盘待用。
将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。

制作要诀：

煎鱼有秘诀：锅热油少，火温少翻搅。

鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

回答3：

　　现在教学时间: 附上图文并茂的说明,包你做得很好http://bbs.cfan.com.cn/thread-834190-1-1.html
　　1.买来了一条一斤或八两重的鱼，必要的姜,葱,蒜，干辣椒，调味品等

　　2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!

　　3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味

　　4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!

　　5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!

　　6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!

　　7.锅放低油，油烧八分热后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味

　　8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了

　　9.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了

　　10.把鱼的两面煎成微黄,也可以选择稍微煎老点，翻鱼的时候一定小心,把鱼弄断了就影响装盘的形象了

　　11.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法了，水开后加入最重要的黄酒、酱油、醋,是去腥调味染色的步骤!

　　12.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑适量,因为酱油也是咸的,要让鱼本身入过味，不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!

　　13.根据自己的喜欢也可以加入一大勺豆瓣酱或红辣椒酱!

　　14.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形

　　15.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?

　　16.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖、味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!

　　17.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!

　　18.搞定!看起来不错 !

回答4：

首先要看你是用什么鱼做，不过有的人煎鱼的时候容易粘锅，可以先把锅烧热，用生姜片擦一下，再下油烧热，也可以先把鱼身上擦用一点点盐，煎至两面金黄捞出来，再爆香料，我喜欢放点四川豆辨，葱姜加水再把鱼放进去煮一下，调好味收个汁就好了，把鱼先起来，最后留一点汤再加点葱花，白酒烧开倒鱼上面，本人是这么做的，感觉还行

回答5：

做红烧鱼煎鱼是最关键的，锅一定要烧很烫以后再加凉油，油温八成时再下鱼，稍等定型再翻动就能煎出完整的鱼了。

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