如何制作火腿

原料：配方新鲜猪腿50千克，食盐5千克。
工艺流程
选择原料->初步加工->抹盐腌制->浸泡刷洗->晾晒整形->晾挂发酵->落架堆叠->后熟成品。
操作要点
①选择原料：选用新鲜猪腿，以猪后腿为最佳。要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶，重量在5~7.5千克较为适宜。

②初步加工：将猪腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③抹盐腌制：此过程分四次上盐腌制。第一次，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量1千克左右。上盐后将火腿呈直角堆叠数层。
第二次，在第一次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量2.5千克左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。

第三次.在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为1千克左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次，在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1~1.5千克。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为0.5—l千克。
在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下;腌制的室温为8℃左右，腌制时间为35天左右，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则表明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在10℃左右的清水中浸泡约10个小时。浸泡时肉面向下，全部浸没，达到皮面浸软，肉面浸透后，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸泡2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒火腿架上。在日光下晾晒约5天至皮面黄亮、肉面铺油时，把火腿放在整形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使其呈丰满状。

⑥晾挂发酵：将晒过的火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进成品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。
通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的竹叶形。经过2~3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润即可。发酵期间常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。

⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批取下堆叠在木床上。要求肉面向上，皮面向下。
⑧后熟成品：将火腿每隔5~7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。

除金华火腿外，云南省生产的香肠也是十分美味的。云南省火腿的做法有很多，大家在对云南火腿掌握以后列举了几类十分详尽的食用方法。每一个地区的人针对云南省火腿的做法都是有不一样的钟爱，一些喜爱立即服用，一些喜爱烹制生产加工，有的喜爱蒸米饭的情况下放进一些，实际的一起来了解一下吧。



一、非常简单——立即切一整块清洗自来水煮

烧开后拨通白沫子，依据分别爱好把握所煮时间长度，煮到耙烂都能够。煮香肠的汤能够用于煮蔬菜水果，像箩卜、大白菜、豆角、海带丝这些，全是美味可口。

二、最经典——青椒炒宣威火腿

主要材料：云南省皱皮青辣椒200克(能用一般青辣椒替代)，宣威火腿100克。

调味品：盐(因为香肠较咸，一般无需再加盐)、蕃薯粉各适当。

制作方法：1、将青辣椒清洗，用刀割一片摆盘预留，将香肠也切割成片状摆盘预留(不必偏瘦的，偏瘦的较咸);2、锅容易上火入油，热当下蕃薯粉、宣威火腿片下锅，拌炒两下(炒火腿要用火灾哦)，随后往锅中放一点点沸水，倒进朝天椒片，盖上盖子闷一两分钟;



3、解开盖子，拌和炒过，起锅摆盘上菜(如果香肠太干燥太硬得话，能够加一点水，那样能使香肠嫩化，还能融新一下咸味)。

三、最原汁原味——蒸宣威火腿

作法流程： 1香肠切成片装盘，不必选太肥的香肠，切的情况下最好胖瘦两色。 2、放入锅中蒸十分钟上下; 3、肥的地区展现半透明就可以起锅了。

四、最营养成分——宣威火腿夹乳饼

乳饼切割成5mm上下的厚片，香肠切片状，两块乳饼夹一片香肠，放菜盘里上锅蒸15分钟上下;煮熟以后熄火焖着，吃的情况下端上菜，趁热吃就可以了。



五、最懒汉——宣威火腿蒸米饭

白米饭快速的情况下。把宣威火腿切成片，铺在白米饭上。再盖上外盖蒸一会儿。白米饭全熟的情况下，香肠也熟透。香肠有白米饭的米香，白米饭也是有香肠的肉味。

原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7．5公斤为适宜。


修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。


腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。第三次在第7天上盐，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，在腌制过程中，要注意撤盐均匀，大约经过一个多月的时间，保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，已经腌好。


浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。


晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。


晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的"竹叶形"。


经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为"油花"，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。


落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。


产品特点：火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格

火腿肠肉质细腻、携带方便 是开袋即食的一种肉类加工食品 深受广大消费者的喜爱 但是你知道火腿肠是怎么生产出来的吗？

腌制时间选择：应该在每年农历入冬天气转凉以后腌制，不然可能不易保存，容易变质。

选猪腿：选用上好的猪腿一只，一般选择农家喂食的，瘦肉较多，膘厚为好，而其中又以猪的后腿为上。
上盐：猪腿选用好以后，把猪腿全部敷上食盐，一定要足量，否则容易变质，但也不宜过多，否则过于咸。
压制：把上好食盐的火腿上面放入一块四五十公斤或者更重的重物在上面压制，把猪腿里面的血水全部挤压出来。

再次敷盐：待血水压尽以后，把火腿上面的重物拿掉以后再在火腿上面敷上适当的食盐，然后挂到通风的地方风干。
发酵：不让蚊虫叮咬，让火腿在自然环境中充分的发酵，一般保存6个月以后再食用，2年以上还能保存完好的火腿都是质量极好，口味极好的佳味。

腌制季节一定要入冬转凉以后。
食盐不能过多，但也不能不够量。