用面肥做的馒头，需要放多少食用碱？

• 实验，每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，酸度在pH6.2～6.6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化。当然，用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。

• 正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用旺火使蒸锅上大气，一次蒸熟，做出的馒头便会暄软、色白、可口。老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越浓，所以必须加碱中和酸味。

• 但在加入碱时一定要拿准碱量，使碱面与面团中醋酸完全发生作用，生成醋酸钠、二氧化碳和水，可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量，则称为重碱，重碱使制品色泽发黄，味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适量。

我们家常年以面食为主，也是用面肥发酵，但是我们家一般不用食用碱，只有在面子发过了，有酸味的时候，才放一点儿食用碱，食用碱的作用就是酸碱中和，不让发的太过的面子有酸味，这样蒸出来的馒头才没有酵子的酸味。

你是冬天还是夏天蒸的馒头，面肥是多少，冬天肥多减少，夏天面碱多面肥少，还有醒的时间都有关系。

用了面肥还放碱干嘛，面肥就是替代碱的

一斤面粉5克碱面 你用的碱面有点少了 出现麻窝是没有面和匀