猪肉是我们平日里餐桌上最常见的一道食材，无论是营养、味道又或是价格，这些方面都还算蛮不错的，比较适合于大众饮食，同时猪肉的做法也非常多样，味道的话也各自有各自的特色，也都还挺让人喜爱的。
在平日里，我们经常会吃到各类炒肉，这样的菜品看似非常简单，好像大伙都能够轻易地炒出，但是咋真的能加肉炒得又嫩又滑的，其实并不太多，其实这些看似简单的菜品，往往需要注意的细节还是比较多的，但同时这些地方也是容易被人们所忽略的，这也就是人们菜品做得不好的原因。
大家平时炒肉的时候，都是随便切一下，然后匆匆下锅，这样做虽然说没有什么大毛病，但是往往炒出来的肉都是比较老的，口感上就会差一些，其实想要改变这种状况还是蛮容易的，只需要加上一些简单的处理就可以了，炒肉又老又粘锅？教你这几招，肉不仅不粘锅，而且十分鲜嫩！
【蒜苔炒肉】
食材：蒜苔180克、猪肉200克、花生油适量、一勺精盐、一勺生粉、一勺酱油、大蒜适量、一勺鸡精
烹饪步骤：
1、首先我们自然要将所有的食材都处理一下：瘦肉清洗一下之后切成片状，蒜苔的话切成小段就可以了。
2、然后接下来把猪肉腌制一下，腌制所需的配料：酱油、食盐、鸡精、生粉，相互与猪肉搅拌腌制即可。
3、然后到了下锅烹制的过程：锅里稍微热点油，先把花椒放进去炒一下，然后再把肉丝下里面去，炒到变色之后盛出来。
4、重新起锅放油，先炒一下姜丝和红辣椒，然后把蒜苔加到锅里面去，稍微炒一下，把肉丝回锅，炒熟炒匀后即可。
多油大火爆炒。
家常辣椒炒肉
就是家常五花肉的做法，别计较正不正宗啦，好吃下饭就行。
很多人说五花肉煸的时候掌握不好度，可以用后臀尖的肉（五花肉不煸的话会比较肥），一整块肉直接冷水下锅煮熟，水冲洗干净之后直接切片，把煸的步骤去掉。
用料
五花肉 400克
青椒 3-4个
郫县豆瓣酱 1勺
大蒜 3瓣
白糖 半勺
生抽 1勺
青花椒 5粒
香醋 少量
干辣椒 3个
料酒 适量
家常辣椒炒肉的做法
青椒切块，大蒜切碎。
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五花肉切薄片。五花肉先放冰箱冷冻室冻硬就好切片啦。
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我的习惯是先少油把青椒煸炒软。（也可以先煸五花肉，直接用煸出来的油煸青椒也不错呦）
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然后盛出来备用。
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青椒盛出来之后，锅里不放油，直接下五花肉煸。
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中大火煸炒
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煸到微微焦黄的样子就行啦，太焦吃起来会硬的。
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煸好的五花肉盛出和青椒放一旁备用。
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然后你就会得到这么多猪油。
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锅里只需要留下少许底油就行，多余的猪油可以用来炒青菜，做阳春面用。
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锅里下青花椒和干辣椒段。
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再加一勺郫县豆瓣酱，口味淡的记得减量，因为真的很咸。
我用的是鹃城这个牌子的，也是看到别人推荐的，真的很棒。
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炒出红油。
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下煸好的青椒和五花肉。
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翻炒均匀。
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下一勺生抽、料酒，半勺糖，切好的蒜末，一丢丢香醋，继续翻炒两分钟。
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然后就可以出锅装盘啦。
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1、肉的切法很重要：顺着纹路切肉丝，横着纹路切片。这点很重要，关乎炒出来的肉好不好吃，容易不肉老柴。所以切肉前一定要看好肉的纹路。2、腌制入味。肉切好之后，腌制入味非常重要。很多人不明白这一步的道理是什么？其实腌制入味，可不仅仅要肉入味，还不需要充分让肉吸收水分，并且锁住水分不会被油温蒸发掉。一般家庭里，用到酱油、食盐、花椒面、胡椒面、料酒、芡粉、植物油就可以了。酱油和料酒可以为肉提供一些水分，植物油和芡粉可以帮助锁住水分不流失。注意：芡粉不要太多，薄薄的一层就可以了。芡粉多了反而容易粘锅。3、炒肉前，一定要把锅洗干净，并且烘干水分。下油前，一定要把锅底充分预热好，保证下油之后，能充分被油润锅，防止肉粘锅。4、炒肉前，加入适量的油。油可以多一些，要保证肉入锅之后能快速炒散，让油迅速与肉接触，形成一种薄薄的芡粉层，锁住水分。炒出来的肉丝才能鲜嫩滑口。注意：炒过肉的油还可以继续炒其他菜吃。5、肉下锅之后，炒肉有2种方式：猛火急炒、文火快炒。猛火快炒：指的油温很高，肉入锅快速炒散，迅速出锅，如行云流水般，快速完成整套烹饪动作。难度比较高，手脚要快，不能耽搁。文火快炒：指的先把油煎熟之后关至最小火，倒入肉炒散，油油温把肉炒变色，再出锅。难度比较低，容易掌握，因为没有持续的火力，靠油温炒肉，能明显看见肉的变化过程。
做炒肉，我们可以先把肉切片或者切条，再用酱油，料酒，盐腌制一下。然后锅中倒入热油，放入腌好的肉翻炒就可以啦。
要热锅凉油， 炒的时候要大火短时间，还要适当的用淀粉勾兑点水加入肉中，这样炒出来滑嫩不粘锅。
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