剁椒鱼头，怎样做去腥味？

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活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉色暗淡，而且腥味很重。
活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
(1)河鱼有土腥味，可先把鱼放在盐水中清洗，然后置于加进少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。 (2)可在5斤水中加入半两盐，把活鱼泡在盐水里，盐水过两鳃进入血液， l小时后，土腥味便可消失。即便是死鱼，在盐水里泡两个小时，也可去掉土腥味。 (3)炸鱼前，把鱼放在米酒中浸泡一下，或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒腌一下，就能消除腥味。 (4)在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料，使鱼腥味减轻。 (5)姜也有解腥味的作用。等鱼快吨熟时放入生姜，既能调味，又能解腥。

去腥味需要用葱姜料酒腌制一定的时间，然后用辣椒花椒烹炒制作，就会很成功。

做剁椒鱼头好吃的做方如下：1.准备食材；2.将鱼头撕去里面的黑膜，用水仔细冲洗干净内腔；3.用刀剖开从鱼肚至鱼嘴，再用刀切一下，使鱼头能平整展开成一条直线；4.将鱼头用盐、料酒、胡椒粉搓揉腌渍半个小时左右去腥入味；5.将切好的姜片葱丝平铺在盘底；6.将腌制好的鱼头平铺在盘中；7.在鱼头上铺满剁椒；8.锅中加适量水，大火上气后，放入鱼头，蒸制；9.蒸约二十分钟，鱼眼鼓起突出即熟，关火后再焖二分钟；10.开盖后，将盘中蒸出的汤汁倒掉；11.在蒸鱼的过程中，将姜葱蒜切成末备用；12.锅中放适量茶油，烧热；13.将切好的葱姜蒜末铺在鱼头上，将烧好的油迅速均匀浇在鱼头上即可。
回答更新于2019.04.17