烧鱼的时候不要糊锅，鱼皮就不容易掉。具体做法如下：
准备材料：鳊鱼 ，生抽，老抽，醋，葱姜蒜，盐，糖，胡椒，辣椒酱。
1、准备做鱼用的配料，葱姜蒜胡椒，还有我家的秘制辣椒酱；
2、鳊鱼一条，清洗干净，葱姜蒜料酒少许盐腌15分钟；
3、锅下油烧微热，放一把胡椒，小火爆香。香味出来之后捞掉所有胡椒；
4、鱼用厨房纸擦干，把腌鱼用的葱姜蒜塞进肚子里，小火两边煎金黄，小心不要糊掉鱼皮；
5、加生抽、老抽、少许醋、半勺糖、一勺辣椒酱，然后加水没过鱼身，大火煮开之后加少许盐，小火煮15到20分钟，加少许醋和盐，大火收汁；
6、加上一点葱段和姜丝装饰，这道菜就做好了。
沥干水分的鲫鱼用手挤压下，最好能感觉到表面没有多余的水分。可以拿厨房纸巾擦拭鱼身。这个步骤是相当重要的，如果鲫鱼有水，放入锅中是一定会掉皮的。
做红烧鱼怎样才能不掉皮?
1、干锅烧热后用姜片擦锅
2、用干面粉将鱼上糊
3、油温不要太热
4、如果有大的笊篱，可将鱼放置在笊篱上有勺子舀油炸，又省油又不会溅到身上
先把烧鱼的锅烧热后，用生姜在锅上擦，擦到好象锅上有层东西滑滑的再加些食油，然后把鱼放进锅用小火漫烧，这样烧鱼就不容易掉鱼皮。
拓展资料：
红烧鱼是用鲳鱼制作的一道闽菜菜品。鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。
做红烧鱼出现掉皮是在煎鱼的时候有些小细节的问题没有注意，才会造成这种情况，只要稍微留意，做个完美的红烧鱼出来也不是难事。
一定要先把剖好洗干净的鱼擦干水分，然后放到油锅里用小火慢慢煎，记住不要翻面。大概煎6分钟左右，然后关火，慢慢放至温热，家里有不粘锅是最好了。整个这个过程不要翻动鱼。
把鱼放的温热后，这时候将鱼翻个身，重复的用小火煎6分钟。期间也不要翻动鱼。这样煎的鱼不会沾锅，也不会破皮。
等到两面都煎好了，就可以开中火，放入准备好的蒜片 姜丝 葱段等，浇上点生抽，再添适量水，开煮，煮5分钟左右。
煮的过程中，可以用个勺子不断的将汤汁浇在鱼身上，这个过程也不用翻动鱼，煮好了，把鱼装盘，剩下的汤汁可以勾点芡也可以不勾，浇在鱼身上就可以了。
锅要热、油要够、火要猛，一边煎黄后再翻过来煎另一边。鱼事先要搓盐然后清洗干净，沥水后才能煎。
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