双汇冷鲜肉与鲜肉的区别

"双汇冷鲜肉"又称双汇冷却肉，是对经过严格的检验检疫后屠宰的畜酮体进行迅速冷却加工，其肌肉深层中心温度0~7℃，并经过充分的排酸成熟过程，在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-7℃条件下的鲜肉。双汇冷鲜肉首创瘦肉精检测等检测环节在线逐头检测，确保出厂产品安全可信，经过排酸成熟，味道鲜美、口感细嫩、营养卫生，是最符合科学要求的食肉，始终在0～7℃环境下加工、存放，微生物生长被抑制，致病菌不再分泌毒素，比传统热鲜肉品质更好、安全系数更高、营养成分更丰富。
普通鲜肉，肉温约为40～42℃，微生物易繁殖，保质期短，肉质坚韧、难咀嚼、难消化、不易吸收。

冷鲜肉、排酸肉和冷却肉都是同一概念,都是指牲畜被屠宰后,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度。这样加工后,能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

热鲜肉是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，由于宰杀后猪体温上升，为微生物及有害病菌的繁殖提供了条件。同时，在运输和销售环节缺乏有效的卫生保障设施，极易遭受病菌污染。无法保证肉的食用安全性。

冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉，大多数消耗者还感到非常陌生。何谓冷鲜肉，冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉都有哪些差异呢？ 其实早在十九世纪二三十年代，发达国家现已开端冷鲜肉的研讨与推行。时至今日，这些国家都已具有了科学的加工工艺和流转技能，以及完善有用的质量管理系统。在他们的超市展销的生肉中，绝大有些都是冷鲜肉。可是，因为传统消耗观念的不一样，当前在我国广阔城乡居民仍习惯于采办热鲜肉，他们以为热鲜肉更新鲜、更清洁，实际上这是不科学的。 家畜在屠宰前因为惊慌、严重，生成许多激素类物质进入血液和体液，传统的屠宰方法使这些物质滞留在动物体内，对食用者有必定的副效果，并且刚被屠宰之后，家畜体内恰似微生物繁衍的温床，各种细菌许多繁衍，假设加热不彻底，吃下去很容易出问题。 冷鲜肉（即咱们通常所说的排酸肉）却彻底不一样，畜禽被宰杀后，动物肌肉安排转化成可食用的肉要阅历必定的改变，包含肉的僵直、解僵和老练等一系列进程。动物身后机体内因生化效果发作乳酸，若不及时通过充沛的冷却处置，则积聚在肌肉安排中的乳酸会危害肉的质量。 冷鲜肉是在严厉控制的0～4℃、相对湿度90％的冷藏条件下，放置16～24小时，肌肉安排发作一系列改变。尔后，肌肉的生硬状况逐步不见，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种要素效果，大的肌纤维束逐步向小的肌纤维、纤维片转变，一起蛋白质在酶的效果下发作氨基酸（氨基酸含量可到达热鲜肉的8倍）和风味物质，使肌肉变得娇嫩、多汁，具有丰厚的肉香味，便于人体消化吸收，成为真实意义上的食用肉。 而冷冻肉是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保管的畜肉。从细菌学的视点来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的成长繁衍遭到按捺，比拟安全清洁。可是，肉内水分在冻住进程中，体积会添加9%左右，许多冰晶的构成，会形成细胞的决裂，安排布局遭到必定程度的损坏，冻结时安排细胞中汁液分出，致使养分成分的丢失，并且风味也会显着下降。 那么，怎样才能保证肉质最棒，风味最佳呢？ 通常来说，生猪在屠宰加工后，胴体从有氧呼吸转变为无氧糖酵解，使糖原酵解发作乳酸，因为乳酸的积蓄，致使肉质的PH值下降，按捺微生物的成长，并且在安排固有酶的的效果下，肉质嫩度进步，风味变佳，这个进程通常需求24～48小时，称为肉的天然老练。通过天然熟成的肉加工后汁美味美，口感细嫩，养分保管最棒。 冷却肉则是依照严厉的宰前检疫、宰后查验的加工需求，选用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或部位肉深层肉温在24hr内敏捷降至0～4°C，并在今后的加工、运送、出售环节中一直保持0～4°C的冷藏链的一种新式预冷加工肉。这种肉因为通过了肌肉的天然老练进程，并且在低温环境下进行加工，大多数微生物的成长繁衍被按捺，能够保证产物的安全清洁，并且肉质柔软有弹性。所以无论从清洁视点仍是从养分视点来说，冷鲜肉均不失为肉类消耗的一种现代化的消耗趋势。 所以，冷鲜肉不只具有热鲜肉和冷冻肉的长处，并且克服了他们的缺陷，具有以下优势： 1.从养分风味上讲，肉在冷却加工进程中，通过自溶酶的效果，可使有些肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。一起ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得娇嫩多汁并具有杰出的味道和气味。 2.从安全清洁方面讲，胴体通过疾速冷却，体表温度敏捷下降，有用的按捺了微生物的成长，在随后的冷却加工进程中，一直处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，按捺微生物的成长繁衍，不光使其在食用时更安全，一起也可延长保鲜期限。 3.从口感嫩度方面讲，通过“后熟”今后，肌肉中的肌原纤维的衔接布局会变得软弱并断裂成小片，因为肌原纤维是肌肉的首要组成有些，它的改变会使肉的嫩度添加，肉质得到改进。

常温的猪肉并不见得鲜。这是因为，如果牲畜晚上屠宰，清晨上市的话，猪肉从加工到零售的过程中，没有在屠宰后放置24小时的处理和排酸，肉体中许多微生物未被灭杀。如果在夏天，屠宰后的猪肉所处的环境温度偏高，加上肉尸内糖原分解产生的热量，使肉的温度急剧升高，甚至达40℃～42℃，为细菌繁殖提供了良好条件，在贮运和包装等过程中又受到空气、苍蝇等污染，容易导致细菌大量繁殖。因此，过于新鲜的猪肉虽然色泽绯红，但其实非常不卫生，不利于人体健康。
而冷鲜肉并不存在这些问题，它是指严格执行检疫、检验制度，对屠宰后的生猪迅速进行冷却处理，使猪肉温度在24小时内迅速降为0～4℃，并一直保持在0～4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10～15℃的车间内进行分割加工而制成的冷却猪肉。
同时，刘经理介绍，冷鲜肉和冷冻肉又不一样，虽然在销售过程中也处于低温，但它和冷冻肉有着本质的区别。他说，冷冻肉是将屠宰后的猪肉先放在-25℃以下的低温条件下快速降温使其冻结，然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶活力大大降低，可以较长时间保存。但因冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，致使肉块中水分减少，组织干缩，纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织被部分氧化。冷冻肉不但营养价值略有降低，口味也稍差。所以三者相比,冷鲜肉的优势就会很明显。
对于目前冷鲜肉在台州市场的状况，河南双汇鲜冻品事业部温州办事处经理王军峰表示， 今年预计双汇集团屠宰量为1300万头左右，肉制品产量约为150万吨左右。明年计划屠宰生猪1750万头，肉制品产量计划达到190万吨。在同行业中占25%份额。目前浙江省有50多家冷鲜肉特约店，每天销售量达10吨。尽管冷鲜肉在台州的市场刚起步，但凭借冷鲜肉更安全、更健康、更营养等方面的优势，这种新型的肉类品种逐渐被市民接受。同时，他表示双汇集团将以批零结合等销售模式，大力推进台州冷鲜肉市场发展，进一步改善台州市民的生活水平，保障食品安全。据悉,当天的洽谈会有来自台州、温州近100名客户参加,签约商户达23位。

双汇冷鲜肉与普通肉区别