(1)品质好的冷冻肉：急速冷冻的肉，肉体冻实而坚硬，敲之回音清脆，无化冻现象，其中心温度-15℃左右。肌肉有光泽，色红而均匀，脂肪洁白，外表及切面不粘手，气味正常，肉汤澄清，具有与鲜猪肉类同的香气和滋味。（2）品质差的冷冻肉：没有经过预冷或冷却不够的冷冻肉，肉表面霜多，使用时肉汁流失多，肉耗高，而且还容易出现肉表面质量好而肉的深层由于散热不良而引起变质的现象，有时可见局部脂肪变绿的现象。如果贮存时间过长或冷藏温度稍高可导致冻肉的品质降低。此种肉肌肉无光泽，色灰暗，外表及切面潮湿而发粘，脂肪发黄，出现哈喇味等异味，肉汤浑浊，缺乏香气和鲜味，甚至有异味。低温冷冻固然能抑制微生物的繁殖和肉中酶的活性，但抑制不等于停止，缓慢的生化变化，脂肪的氧化酸败及嗜冷微生物的低速繁殖，再加上“干耗”的作用，仍然会导致肉的质量下降。因此冷藏肉的贮存时间不能过长。
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