耐高糖酵母和普通酵母有什么区别

1、作用不同

高糖酵母适合做甜面包，甚至在30％糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力。高活性酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。

2、渗透压忍耐能力不同

不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大，有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等。

酵母耐糖性高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7％（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7％时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压更大。

3、活动温度不同

耐高糖酵母活动的温度范围是4至40度，最适宜发酵的温度为25至35度。如果温度低于10度或者高于45度，酵母的活性降低，如果温度超过55度，酵母死亡。而高活性酵母在温度低于10度或者高于45度环境下也可以保持活性。

参考资料来源：百度百科-活性干酵母

百度百科-高糖酵母

做面包类基本上都是耐高糖酵母，即便是不放糖或者是微量放糖的面包，比如说硬法棍，由于配方中有较多的盐分，更要使用耐高糖项目，其实，耐高糖酵母这个名称给你造成了困扰，应该是耐高渗透压及耐化学添加才合适，吐司含糖量不高，但是还有别的不少辅料添加，估计低糖型的承受不了增加分量的话，口感品质就坏了，而且发酵环境不太理想，还是耐高糖酵母比较合适，
普通型的酵母和低糖型的用于中式点心较多，适合蒸。不适合烤，估计低糖的便宜一些，但是考虑到用料性价比还是耐高糖酵母来的更好，普通酵母就是不能在糖多环境用，做白吐司或者咸吐司用普通酵母就可