你想的太远了，炒菜用淀粉没有起化学反应.
炒菜加淀粉的作用是为了让肉吃起来嫩，入味，滑,营养少流失.因为水淀粉与热会变的粘稠很容易把肉类包裹住使肉类在成熟的过程中水分少流失这样肉吃起来比较嫩，营养少流失。这是炒肉类的时候在生肉上裹淀粉的作用。
炒好菜后出锅前加淀粉是因为有的菜型体比较大不易入味，加入淀粉后使有调味料的汤汁变的粘稠能裹在菜肴上吃起来有滋味。
淀粉我们常见和常用的有，玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉，马蹄淀粉，豌豆淀粉等
淀粉是使肉嫩一些，有些嫩肉粉也是差不多淀粉类型的。
原理的话就是肉裹上一层水淀粉以后就不会直接和锅和油接触了，淀粉能起隔离作用，而且还能锁住水份。化学反应应该没的吧，只是包裹住肉而已。
一般淀粉的话用到红薯淀粉，玉米淀粉比较多。
没有什么化学机理，就是防止肉炒老了，也不是所有炒肉都要裹淀粉的。一般用的多的就是玉米和红薯淀粉。
炒肉类食品的时候加淀粉的作用是为了让肉吃起来口感更回滑嫩，常用的有玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉。
我觉得只是个人口味问题 而且北方人用的多吧 在我家那边做菜从来不放那玩意 弄出来粘呼呼的跟鼻涕一样
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