人体需在的营养物质(营养素)：
一、供给热能——蛋白质、脂肪、糖
二、调节生理功能——无机盐(矿物质)，维生素，水
各种营养物质都有它特殊的生理功能，所以任何一种营养物质都不能缺少，良好的营养，首先是能供给人体所需的各种营养素，并且质与量分配适当：
1、促进婴幼儿童的生长育
2、改进成年人的健康状况
3、状年时期延长，防止过早衰老现象产生
4、延长寿命。
营养不良和营养不当——是指人体所需营养素供应不足或营养素分配不合理。
1、供给过多——营养过胜，造成肥胖
2、营养不良——阻碍儿童生长发育，体格矮小，成人可见精神不振，疲劳，欣力下降，出现营养缺乏症。如：坏血病，软骨病，夜游症。
3、状年和老年人出现身体肥胖，体重聚增，不公增加了肺负担，易发生动脉硬化，高血压，糖尿病等。
4、通过饮食营养知识的普及，逐步提高广大人民的对饮食营养的认识，懂得怎样选择和调配饮食，进行合理的加工烹调，提高膳食的营养质量，达到通过合理的饮食增进人民身体健康的目的。
蛋白质
一、蛋白质——是一种化合物，是由碳、氢、氧，氮四种元素构成。部分蛋白质还含有：硫、磷、铁、碘、铜等。
上述各种元素分别组成不同的非必须氨基酸(由体内合成)。8种必须氨基酸(食物蛋白质摄入供给)，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。
二、蛋白质分类：(根据氨基酸的数量和种类)
1、完全蛋白质：奶、蛋、肉、大豆、小麦、玉米(氨基酸齐全，数量充足，含有人体的必须氨基酸。)
2、半完全蛋白质：含氨其基酸比较安全，但由于数量多少不均只能维持生命如小麦中的——麦皎蛋白不能促进生长发育。
3、不完全蛋白质：氨基酸的种类不会，如作为唯一蛋白使用既不能生长发育，也不能维持生命。
食物中蛋白质所含氨基酸的种类的数量愈接近人体需要，则蛋白质的生理人价值就愈高。
牛奶鸡蛋——生理价值升高
小麦、小米、大豆、牛肉干——混合食用生理价值89
例如：玉米面——如果单独吃玉米，其中(蛋氨酸、色氨酸)必须氨基酸含量很少，生理价值很低而大豆中含有必须氨基酸蛋氨酸、色氨酸数量比较多，二种合而为一的玉米面，生理价值明显提高。
如果反玉米、大豆、高梁三者合一生理价值可达75%。生理价值就更高了。
三、蛋白质的功能：
1、构成机体组织——细胞、组织、脏器的主要成份。
2、调节生理机能——酶、激素、抗体主要成份。
3、供给热量——1克蛋白质产生4卡热量，当摄入蛋白质过量时，人体吸收达到生理需求时剩下的蛋白便产生热量。
四、蛋白质的来源：
1、动物的蛋白质：奶、鱼、肉、蛋;
2、植物性蛋白质：豆类及谷类。
脂肪
一、人体内含中性脂肪——甘油三脂，解释——三个分子的脂肪酸与一个分子的甘油化合物。分布于皮下肤腔，肌肉间隙
甘油三脂——受进食好坏的影响称这为动脂。
二、类脂质(磷脂类、固醇类存在细胞原生质，和细胞膜中称这为定脂。
三、脂肪的生理功能：(1)供给热能：由碳、氢、氧组成，1g脂肪产和生9卡热量。
(2)构成细胞——磷脂，胆固醇是构成人体细胞的主要成份;尤其是脑和神经细胞。
(3)供给人体必须脂肪酸。脂肪酸中的——亚麻油酸，亚麻油稀酸、花生油四稀酸，上述均是人体正常发育和健康的必需品，这些物质是人体自身不能合成，必须摄入供给，称之为：必须脂肪酸。
必须脂肪酸的作用：
1、对皮肤微血管有保护作用。
2、可以防止敌射线对皮肤的损害。
3、降低血胆固醇的作用。
4、减少血小板的粘附性。(与第3点是调节脂肪代谢的关键物质)
5、促进脂肪性维生素的吸收和利用。脂肪是VitA、D、E、K良好的溶剂——随着脂肪的吸收而被吸收。
6、填充内脏间隙的作用。皮下脂肪可以保护体温。
7、脂肪可以增进食物的感观性：增加感性——增进食欲;饱腹感——不易饥饿。
三、饮食中脂肪与血脂的关系：
中性脂肪植物脂肪多——甘油三脂升高
食物脂肪内含胆固醇进入机体动物脂肪多——胆固醇升高动脉硬化
磷脂
老年人动脉硬化人群——应避免服用动物脑子、骨髓、内脏、鱼子，每天胆固醇摄入量300-500mg。
用植物油代替动物脂肪。
动物脂肪酸——是饱和脂肪酸，形成的胆固醇脂，在动脉硬化斑块中沉着时不易反回血液与血栓形成有关易导致心肌梗塞。
植物油中不含胆固醇而含有不饱和脂肪酸多，可以降低血浆中胆固醇浓度，不饱和酸可以促进胆固醇在肝脏内改变为胆汁酸。
植物油中含有维生素E，有扩张小血管和抗误作用。对于血栓的预防有效。
植物性食物为主不含胆固醇——但植物中含有植物固醇，如：黄豆中含有豆固醇，谷类中含有谷固醇，但人食用后不吸收，可以达到排制不肠对胆固醇的吸收。
丰富的蛋白质和糖类可以防止人体对胆固醇的吸收。多吃水果和蔬菜，可以获得丰富的维生素和无机盐，维生素，可促进脂代谢的作用。
五、饮食中脂肪与肿瘤的关系
1、服用高脂肪患乳腺癌死亡率是服用低脂肪者的5-10倍。
2、服用素食与服用肉食患直肠癌者，其危险性素食比肉食少2-3倍
3、子宫内膜癌——与高脂有关。
4、肥胖人患癌率是普通人的2-3倍。
主要原因——肉类脂肪中含有一种聚不饱合脂肪酸，被空气氧化后分解形成的闪二醛是致癌的重要因素。
六、脂肪的来源与供给
1、动物性脂肪——猪、牛、羊、鱼、奶、蛋黄油
2、植物性脂肪——花生油、大豆油、芝麻油、棉子、向日葵、油菜子、茶子油、核桃油、松子油。
糖代谢
一、糖——由碳、氢、氧组成的。由于糖的分子结构式中的氢2氧1所水的分子结构相同，所以对糖也称为碳水化合物。
1、单糖——只含有一个糖分子，可不经消化液作用下，直接吸收。
a.葡萄糖属于单糖——水果中含量最多，人体血液中的糖以葡萄糖为主。80-120mg/100ml血糖正常值。
b.果糖——水果、蜂蜜
c.半乳糖——由乳糖分解(天然食物中没有)
2、双糖：是由二个分子糖，去掉一个分子的水叫做双糖。
a.蔗糖
b.麦芽糖
c.乳糖
需要经过消化液的作用后，变为单糖，才能被吸收利用。
3、乳糖：存在于人和动物的乳汁中，如牛羊奶。
人乳中含乳糖6-7%
牛羊乳中含乳糖4-5%
乳汁中的乳糖有助于消化道内乳酸菌的生长繁殖，这种乳酸菌的生长和繁殖可以对抗腐败菌的生长繁殖特别对婴儿某些肠道病非常有益。由于乳糖分解后，产生一个分子的葡萄糖和产生一个分子半乳糖。
但当乳糖过多时，可使血中胆固醇含量升高，导致动脉硬化，加重。故过多食用牛羊能对身体也有害处。
4、多糖：是许多单糖分子结合而成——无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用分解为单糖。
a.淀粉、谷类、豆类、甘薯、马铃薯，山药、芋头、藕、根据茎食品中。淀粉被酶解，消化，产生红色糊精，分解为麦芽糖，再分解为葡萄糖，最后被吸收。
b.糊清——淀粉分解的中间产物。面包、馒头被烤后表面的硬皮，棕黄色。米粥表面的粘膜，即为糊精，糯米中含量多。
c.糖原：(动物淀粉)是动物体内贮有糖的一种形势，从高级别动物到低等动物均有糖原。
(1)当糖及脂肪过多时转变为旷糖原贮存在肝内形成肝糖原。
(2)当糖及脂肪过多时转变为肌糖原贮存在肌肉内形成肌糖原。
当动物体体内缺少糖时肌糖原及肝糖原转变为葡萄糖，被自身利用。
d.纤维素各果糖——随属于多糖，但在体内不能吸收供给营养。纤维素和果胶吸后刺激胃肠运动和分泌消化液，有助于消化和排泄，缩短粪便在肠道内存留的时间，减少大肠肿瘤发生率。
二、糖的生理功能
1、供热：1g糖=4卡热。由60-70%糖供给
2、构成组织：糖蛋白，核蛋白，糖脂，存在于肝和肌肉组织中。
3、保肝解毒：当肝糖原储备多时，对四氢化碳酒精，砷等，有较高的解毒能力。
4、抗酮作用——糖有抗酮作用，减少酮体的产生，防止酸中毒。
脂肪在体内氧化靠糖供给热量。当糖供给不足时，或身体不能利用糖时，这时(如糖尿病)身体热量主要靠脂肪来供给，当脂肪氧化不全酮体，当酮体过多时产生酸中毒。
当糖尿病人为了控制糖的摄入，而过多的摄入脂肪类食物，而造成脂肪氧化不全而产生酸中毒(进一步加重了动脉硬化)
三、糖的来源和供给
米、面、玉米、高粱、豆类、甜薯、马玲薯、芋头、甘蔗、甜萝卜、水果、蔬菜，纤维素和果胶。
维生素
一、人体对维生素需求量是很少的，但是维生素是维持生命必不可少的一类有机化合物。其重要性是——参加人体中许多重要的生理成份，许多维生素是酶的辅酶，有的维生素也是辅酶的组成成份，维生素是以生物活性物质的形式存在于身体组织中。
维生素：
1、脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
2、水溶性：维生素B族——B1、B2、B6|尼克酸;泛酸，生物素，肌醇、叶酸、胆碱;维生素B12、路丁;维生素C。
二、常见维生素缺少的维生素：
维生素A缺乏：动物性维生素A;植物性维生素A原——胡萝卜素(甲、乙、丙三种)
1mg胡萝卜素相当于557国际单位维生素A
1.8微克胡罗卜素相当于1国际单位维生素A
胡萝卜素——是一种蓝色素在人体小肠内能转变为维生素A
1、维生素A缺乏：表皮出现鱼磷皮，皮肤干燥，毛束疼，(四肢伸侧)干眼症，毕脱瓦斑，在眼球结合膜近角膜腺处出现银灰公三角形斑。当胎儿发充障碍，维A缺少胎儿死亡。
a.成人每天需2200国际单位维A，等于胡萝卜素4mg。
b.维生素过量中毒——表现为头晕，头疼、厌食、肤信，感觉过敏，皮肤粗糙，面部或全身磷状脱皮，毛发脱落，肝大，肌肉硬。当停服维生素A后，症状消失。
2、维生素A的来源：动物内脏、鱼肝油、奶类，禽蛋、菠菜、辣椒、胡萝卜、豆芽、苜蓿、经心甜薯、橘子、杏、柿子
维生素D：属于固醇类(D2、D3)
缺乏维D，皮肤内脱氢胆固醇，经紫外线照射，形成维D3，存在藻类植物及酵母中的麦角固醇经紫外线纤钱照射，形成维D2。
1、生理功能：调节体内钙磷代谢紊乱，当低钙、低磷致使向骨组织中沉着发生障碍。儿童出现佝偻病，成年人出现软骨病，(孕妇、乳母)重症引起手足搞症。
2、维D的需求：1国际单位=0.025微克D3。
2岁以下：300-400国际单位
乳母：400-800国际单位
3、维D中毒：厌食，恶心、呕吐，多尿，烦燥等症状。
4、维D的来源：鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、动物奶。
维生素B1：易溶于水，在空气中酸性中稳定，当在中性或碱性条件下，遇热易破坏。
食物烹调温度时间长短高低而破坏。
功能：(1)维生素B1组成脱段酶，参与糖代谢过程，当脱羧活性下降，B1缺少时，糖代谢障碍。糖尿病补充维生素B1的重要性所在。
(2)促进乙酰胆碱的合成，抑制乙酰胆固碱的分解，因而维持胃肠政党运动和消化腺分泌，有利于消化排泄。
(3)维持神经、消化、肌肉循环的正常功能。给生素B1缺乏可患肢气病，出现消化循环系统症状。
维B1的来源：谷类、豆类、干果类、内脏(心肝肾)、瘦肉、蛋。米面过精，淘洗过多缺乏。
维生素B1试验方法：(1)晨起空腹服用维B15mg，4小时后尿中：B1<100微克为B1缺乏。
<100微克-200微克为B1不足;<200微克以上为B1正常;<400微克以上B1充裕。
维生素B2：
(1)B2的功能体内许多重要辅酶的组成成份参与机体的组织，呼吸和氧化还原过程。
(2)缺乏时出现：
维生素B2的来源：动物肝、肾、心、蛋黄、鳝鱼、螃蟹、干豆类、花生、绿叶菜含量比较多。
维生素PP(尼克酸)：
(1)维PP缺乏，患癞皮病
(2)临床表现：皮肤信和疾噪。
(3)尼克酸的来源：花生、谷类、豆类、动物肉、内脏、蔬菜、水果、蛋类、奶类。
玉米中——含有的尼克酸为结合型尼克酸，不易吸收。
玉米中加0.6%苏打或碱尼克酸变为微离型，尼克酸易吸收。B1、B2又无损失。
维生素C：
功能：1、参与氧化还原反应
2、促进细胞间质的形成
3、维持骨骼牙齿的正常生长，促进伤口愈合
4、促进增加机体内抗体形成。
5、解毒作用：铅、苯、砷遇维生素C可解毒。
来源：酸味水果比无酸的水果维C多，辣椒，油菜、太古菜、蒜苗、西红柿、酸枣、山楂、柑橘、柚、草莓。
人体需要量：成人：70-75mg
儿童：30-75mg
孕妇：100mg
乳母：150mg
无机盐
人体内有50多种硬矿务质、占体重的4%左右
(一)、钙食物中存在的形式有：氯化钙(溶水)、磷酸钙(不溶水)、草酸钙(不溶水)、脂肪酸钙(不溶水)
1、钙缺少的原因：
VITD——缺少时影响钙吸收
饮食中——草酸植物过多时
含草酸较多的蔬菜——菠菜、竹笋、
植酸——燕麦、乔麦(含量甚多)
食物中磷酸盐过多——与钙结合成难溶性的(正磷酸钙)不能吸收
2、钙来源：虾、蟹、蛤蜊、蛋、绿叶菜、豆类、动物骨类食品。
3、摄入量
一般：600——800MG
青春期：1000——1200MG
乳母：1500——2000MG
老年人：1500MG左右
(二)磷
1、磷为构成骨骼，牙齿和神经组织的重要成份。
2、磷与钙结合产生磷酸钙组成骨骼和牙齿，80%以上的磷。
3、存在于骨骼和牙齿里。
4、磷参与体内的酸碱互竞平衡。
5、参与糖和脂肪的代谢过程。
6、钙的来源：肉鱼蛋、奶、豆类及谷类。
7、人体日常需要量：
成人每天1.2G
体力劳动1.5G
儿童1——1.5G
孕妇、乳母2G
(三)铁
1、占体内总量的约为3——5%
2、作用，组成血红蛋白
3、参与体内氧和二氧化碳的运送
4、血红蛋白所含的铁占血中铁的总量1/3
5、铁的来源：动物肝、蛋黄(小于肾、瘦肉)
动物血铁含量高但利用率低不是优良铁源。
(四)碘：总体内25MG左右
作用：1、合成甲状腺素的重要成份
2、能调节体内热能代谢(蛋白、糖、脂肪)三大代谢的合成与分解作用。
来源：饮水、食物、食盐、海鲜植物。
其他微量元素
凡在动植物体内含量少于1MG的元素称之微量元素。
目前已知：铁、碘、氟、锰、铬、铜、锌、镁、硒、钴、钼、镍等。
当缺少时就会发生病变。
氟：构成骨骼、牙齿珐琅质不可缺少的成份。
铜：含量100——150MG构成血红蛋白的参与铁代谢。
镁：含量20——25MG参与钙磷代谢有着密切的关系。
补镁：可以降低动脉硬化的严重程度和改善血液供给。
镁缺少的临床表现：
1、吸收障碍
2、急性腹泻
3、慢性肾衰
4、情绪不安，肌肉，手足擅抖(肝病时明显)
镁的来源：大麦和豆类(很好的来源)
锌：1、缺少时生长迟缓、发育不良、味道障碍、伤口愈合缓慢。
2、来源：谷类、豆类、麦皮中、肉及奶、肝脏量多。
钴：氰钴素VITB12缺乏产生恶性贫血，来源于动植物体内。
硒：1、心肌代谢，不可缺少的微量元素。
2、缺硒——克病
3、治疗肝病、恶性肿瘤
水：总体重的2/3
每天每人需水2000——3000MG
人体缺水20%无法维持生命
保持体温，调节体温
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