佛跳墙有几种做法

【菜谱名称】
佛跳墙

【所属菜系】
闽菜

【菜谱功效】
补虚养身调理 营养不良调理

【制作材料】

佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
配料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

【制作工艺】

1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

“佛跳墙”即“满坛香”，又名“礼寿全”，是福建省的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。

佛跳墙的简史：
佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。1965年和1980年，分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。

本菜所需原料】
水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克，

【本菜所需调料】
鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。

【做法】
1)、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块；

2)、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸；

3)、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜；

4)、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。

佛跳墙的由来
"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。
那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
"佛跳墙"可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。
有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。
回府之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘。
入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。
忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉。有一位脱口说道："即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝"。另一位动问菜名，店小二答道是"坛子煨菜"，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。众人齐声称妙，此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味。从此，"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称。

2、“佛跳墙”的做法

原 料：
鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。

调 料：
桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。

制 法：
①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。
②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖， 加过油鸽蛋以小坛分食。

特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并
能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。