想开一家小型的餐饮店，该如何入手？

开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

可以做自己喜欢的，擅长的早餐，比如，水饺，包子，小笼包，酱香饼。

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每天我们都到各种类餐店去消费，看看几个小现象。 一、我楼下的“天外天酒楼”终于易主了。我想这是迟早的事，因为他们根本不懂得服务。万达广场边上一个本来很火的新疆小饭馆也关门了，这是早就可以预计的事，因为他们根本不懂得如何对待顾客。二、莫明其妙的，不知不觉大街上的“成都小吃”，都改成先收钱后上饭的规矩，这让很多顾客很不习惯，他们解释说他们是快餐，所以先收钱。好象是他们跟麦当劳一样，他们有姿格与能力做到这一点上吗?三、很多街头小店，或是送餐店的伙计，常常是一手端着饭菜，另一只手拿着香烟，慢不经心，吊儿郎铛的神情出现在顾客面前，他们不知道现在正在工作与服务。在我看来，中国的大部分餐店，是不懂得服务的，更要命的是，他们干得就是服务业却不知服务为何物。这是中国餐店的主要盲区。现在的餐店主要分为三种格局。一种为有文化的人开的店，主要反应在两种层面上：一是店面的装修有主题，有文化。二是店里有服务文化。这主要反映在一些高端店里。第二种格局是没有文化人开的店，大多是一些中小型的店，他们就是卖饭给顾客，在点菜与上菜的服务流程上，没有任何管理。三是港台舶来的茶餐厅，在环境上，文化上，服务上有改进，但在菜品服务上，简直就是在做秀，与内地餐饮小店形成两个反差。一个是内容无服务，一个是无内容有服务。漠视需求：只有顾客要餐纸他们才给其实，似“天外天”这样的酒楼，他们应该知道如何服务，至少他们每个店的规模是应该具有。她们的迎宾小姐也算热情有加，菜谱也算有模有样，但他们真的不知道如何满足顾客的需求，或者是有了需求，他们给你服务没了。比如他们有叫餐服务，我有多次常吃他们的一种面条，有笳子的，西红柿的等等，6元一碗，还算可以。我们几乎把他们的菜都吃过了，只留下这个面条的印象还不错，只要不上楼，就常常叫外卖来吃。后来，他们可能看顾客太爱吃这个面了，于是就对这个面进行了改装。一是把面碗改小，送外卖的时候，把原来用碗装着送来的方式，改成用快餐盒的方式。经此一改，这个面条就没法吃了，面的口味全都变了。后来，我们就没有再在这个家酒楼吃饭的必要了。我们不知道他们为什么要改，难道是看吃的人太多，就将口味与大小改掉吗?这样的餐馆的不完蛋，真是市场的退步。其二，顾客来到餐卓就坐，服务员应将用餐必要的工具上齐，而不是一个一个去要，就是一个普通的餐巾纸，不要，服务员都不知道拿来，每一次都要去要才能拿来，为什么不在开始就把这样东西放置齐全呢?他们连这样一点基本的服务都不懂，关门真是太正常了。把顾客当傻子：把原来好吃的改成不好吃的听起来这是不可能的，哪有老板将自己最受欢迎的菜品改成不好吃的。真的是有，而且就在我们身边，真是天下什么事都有，我上面所说的这家新疆小店的店主，就是这么干的，与“天外天”有点象。这家小店原先就在万达索菲特大酒店西边，靠路边的一个临时房里的经营，一共才五，六张卓子，环境也别说了，可以用脏、乱、差来形容。虽然是这样，却都非常受欢迎，主要是这家小店的新疆绊面做的非常好吃，其实，它的牛肉面都很一般，与其它店都差不多，就是它的绊面与肉串作的与众不同。
在当下的餐饮市场竞争中，这种终端店是直接与顾客接触的中心点，菜品在随时波动，又没有增值的服务，这种店面就随时可能死亡。不信任消费者是小店必亡的主要原因服务氛围是小餐饮店提升竞争力的主要方式，可惜的是大部分小店的经营者都不知道，或者说是知道了，不会执行。大部分小店都采取不信任消费者的办法，在这种办法是小店死亡的主要原因。一个乱七八糟的小店，顾客一坐下，点完菜就要先收钱，顾客反问说，怕不给钱啊。他们说，我们这是快餐。还有的说，人多我们也看不过来。言下之意，她们不放心，必须先收钱，免得顾客吃完走人，收不到钱。这是一种典型的对顾客不信任，把顾客当贼防，顾客哪还有心思在你这吃饭，还不找一个稀罕我的地方去，能在这让你监视下吃饭吗?这种情况在一些小超市中，还有一些美术馆中还存在，特别是一些民营美术馆，总有一些白痴式的服务员，跟着你看展览，这样的待遇，去一次就够了。我的意思是说，不是我们的小店不能先收钱，关键是你要建立起先收钱的服务流程与环境，像中国这种小店根本不具备先收钱的条件，都是防顾客为出发点服务方式，不是尊重顾客的方式，这是他们玩死自己或者长不大的主要原因。俏江南何以火爆，只是因为他们懂得尊重顾客而己。麦当劳如何以能持续发展，是因为他们给顾客以更大更多的自由而已，到麦当劳不餐就是轻松，并一定是要去吃饭，可以是去上厕所，也可以是看报纸聊天等等。他们把吃饭可以带来的相关活动，扩大化了，丰富化了，他们变成了一个平台。而我们中小餐店可以吗?仅仅是吃饭这点事都整不明白，就别说其它延展服务了。餐馆中小店要发展，要从学会尊重消费者开始，这是最简单的。复杂的有菜品管理，流程管理，时间管理，态度管理，氛围管理等等。要想知道这些管理的方法。需从以下这些地方去改变。一、不要指定顾客在哪里坐，他们想在哪里坐就尽量去满足他们。二、不要鼓励顾客点菜，他们点到一程度上，要提醒他们己经够了，他们会下次再来。三、不要随意改变自己的好菜，哪怕是一些边缘的小菜，可能这些菜是顾客到你店里消费的主要动因，因为这个菜，他们又消费了其它的主打菜。四、不要打乱上菜的顺序，要保持时间上的连续性。五、要适当给一些免费的汤水，给顾客以等待的时间，千万不要说没有免费的茶水，你又不是开茶店的，免费茶或汤水，能带来更多收益。六、要随时随地的感受到顾客的需求，永远不要让顾客去找你服务。七、不要让顾客看到你们哭丧的脸，要始终是一个灿烂的脸，适度的动人的微笑。八、对顾客始终充满热情，时刻准备着为他们进行服务。九、记住常客的喜好，了解新客的需求。十、始终处在帮助顾客吃好，喝好的心态上，一点也不要防着他们。中国的中小餐店的服务水平与洗浴中心的服务水平差着10年时间，与美容休闲中心差着15的水平，与五星酒店的服务差着20年的管理水平，与产品制造企业对顾客的关照水平差着25年以上的水平。什么时候，中国的餐饮终端店的服务水平上来了，中国的社会形象都会为之大大提升。中小餐饮店，小一点说是菜品服务，大点说是顾客服务的管理。但要提高到这个层次较难，因为，中国的大部分餐馆管理者，都是低文化素质者，他们只会卖东西，不会卖服务。稍有点文化意识的人，开的都是酒吧，会馆，主题餐厅，如俏江南之流，如大作家张贤亮的旅游景区，他们是懂得卖服务的。所以，他们取得了超前的成功。中小餐馆想做的活，在于细节，中小餐馆发展，在于服务提升。