如何蒸自制的香肠不开裂

　　优质香肠制作法 优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。
　　一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
　　二、制法
　　1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
　　2、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
　　3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
　　4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
　　5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
　　6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
　　必须选择新鲜肉进行加工，以腿肉及臀肉最好。 选择26～30毫米阔度(半个圆周)的猪肠衣(干肠衣)，肠衣最好于干后再经过5～6个月的保藏时间后使用。食盐采用洁白的精盐。蔗糖选择洁白结晶粒小者为佳。
　　酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。酱油是制香肠的重要调料，应采用天然晒制的上等酱油。硝酸钾应采用洁白、纯净、结晶形的。此外，还要准备小麻绳和席草尾等。 配料标准 每根(一双)长26.6厘米(用绿色小麻绳结系)。
　　猪肉：瘦肉67%，肥肉33%。配料(以原料猪肉50公斤计)：精盐2.5%，白糖7.5%，50度大曲酒2.5%，酱油5%，硝酸钾0.125%。
　　肠衣：每50公斤猪肉约需干肠衣0.55公斤。
　　麻绳：1.25公斤，草尾0.5公斤。
　　加工工艺 原料的处理：肥肉、瘦肉必须严格划分，以便按比例配制，肥、瘦肉附着的筋腱必须小心除去。瘦肉切成62～94克重肉块，再用绞肉机绞成8～10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8～10毫米厚的薄片，再切成8～10厘米宽的条状，最后切成8～10毫米的肉粒，切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起放入筛内，沥干水分待用。
　　配料：以生肉50公斤计算，需精盐1～1.25公斤，用盐量看天气温度情况，酌量增减。如天气寒冷，可用1公斤；如天气温暖时，可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤，50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤，酱油2.5公斤，硝酸钾63克。将以上配料倒入盆中，再加入20%(以生肉计算)清水，使之充分溶解(如天气寒冷可用温水)。然后将绞切好的猪肉粒倒入盆中，把肉粒和配料搅拌均匀腌浸数分钟，即可进行灌肠。
　　灌制：先将肠衣用清水浸湿，手工或用灌肠器进行灌制。灌制的肠衣口端打结，以防肠内猪肉流出，同时用特制的刺孔器，刺遍肠的周围，以排出肠内的多余水分，再用草尾(席草心)按每26厘米长缚1个结，成为1节。分节完毕后，在2草尾结中间，再用小麻绳系好，以备烘晒时悬挂。然后用清水将肠坯清洗一次，以除去附着的油污杂质。
　　日晒：肠坯经过温水清洗后，将肠上系着的小麻绳每隔一段取一根，聚成一束后，穿在晒台的竹竿上，成排散开，在太阳光下暴晒。阳光强烈时，每隔2～3小时，即须转竿1次；如阳光不强，气温下降，约4～5小时转竿1次。所谓转竿，即将原穿在竹竿上吊挂肠坯的小麻绳卸下，把另一端的麻绳穿上竹竿吊挂，这样就可将肠坯翻转，以便晒得均匀。
　　需要说明的是：家庭制作以秋冬季为好。有烘焙条件的可全年制作。
　　剪草结：烘晒后的香肠，用剪刀将缚草结处剪断，并除净草尾，经检查合格后即可进行包装或出售。香肠在10℃以下的温度，可以保藏30天以上，一般悬挂在通风、干燥处。

据我的经验，肉要灌满，而且做的时候要用针扎……

家里蒸的香肠从来没裂过 可能是肠衣问题 弹性不良 换掉看看呗

不要灌那么满啦 家里常做 不过从来没裂过

我个人也有同样的经历：（我是用水煮的，不能蒸！）
1最重要的是控制温度，因为肉里面有水份，到了100度，是水就要蒸发，变成气体后体积就会膨胀，所以温度不能达到开水的温度，稍低一些为好！我一般就是看见水里面有小小的气泡开始冒就要减小火量！绝对不能达到沸水。这就是只能煮的原因，蒸温度一定会达到100度！
2重要的是，用针扎排气。
3不要装的太满，能把肠衣撑起来就行了，肉馅之间不要有空隙。
做到以上3点，保你成功！