肉类如何排酸

排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\x0a具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\x0a却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\x0d\x0a储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。\x0d\x0a传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。\x0d\x0a殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为\x0d\x0a惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质\x0d\x0a滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\x0a条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质\x0d\x0a下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，\x0d\x0a肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\x0a排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\x0a其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\x0a制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维\x0d\x0a结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\x0a过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\x0a多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。\x0d\x0a真假排酸肉可通过以下方法加以识别：\x0d\x0a观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\x0a色，有光泽。\x0d\x0a闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。\x0d\x0a摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有\x0d\x0a弹性，肉质滑嫩。\x0d\x0a尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\x0a蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\x0a概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。

排酸肉，其实就是冷鲜肉
生活中，不仅仅牛肉有排酸，猪肉、羊肉都有排酸一说。这里的酸指的其实是猪牛羊在被宰杀以后，身体的大部分细胞亦然会继续保持一段时间的活性，但由于细胞无法再通过血液流动获得氧气，因此只能够进行无氧呼吸，进而产生大量的乳酸。

乳酸并非什么有害物质，人们在剧烈运动时，也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸，这也是为何运动后不及时做好放松运动，第二天全身肌肉会很酸痛的原因。但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉，就会感到口感和味道变差了。

不过好在乳酸并非十分稳定的物质，时间久了乳酸会分解掉。所以屠宰场在宰杀完牲畜后，会将牛肉倒挂在0℃-4℃的环境里至少48小时，促进牛肉体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后从肉中自然排除，这个过程便成称为牛肉的排酸。

细心的话会发现0℃-4℃的环境和我们平时冷藏食物的温度十分相似，换言之冷藏中的肉就是在进行排酸，所以排酸肉又有另一个我们更加熟悉的名字：冷鲜肉。与冷鲜肉不同的分别是热鲜肉和冷冻肉，前者就是市场上最常见的现宰现卖的肉，后者则是将肉放入-18℃以下冷冻，二者都因为没有排酸所以肉质和口感都差了许多。

牛肉排酸与熟成
相比较排酸，牛肉还有一个更加耗时费力的过程，那便是熟成，其所需要的时间远远超过排酸。熟成的方式分为【湿式熟成】和【干式熟成】，前者一般是将排酸后的牛肉封装到真空包装袋内，在运输和储存过程中完成熟成，操作起来相对简单，成本也要低许多。

相反，干式熟成难度和成本上则要大很多，虽然环境和牛肉排酸类似，都是通风、低温加卫生，但时间要长得多，少则一周，长则可以达到一个月以上，因为越久牛肉变质的可能性就越大，所以干式熟成需要更加专业的技术以及更高成本的人力来看管，所以市面上一般只有高档肉铺或顶级牛排馆才玩得转。

因为这一阶段，牛肉需要长时间暴露在空气中，自身的水分会大量流失，加上牛肉表面变硬需要在烹饪前剔除的部分，整个干式熟成过程下来，牛肉会减轻一小半的重量。正所谓浓缩的是精华，经过干式熟成的牛肉，肉质会因脂肪和蛋白质的分解变得更加鲜嫩，做出来的牛肉菜肴也会更加美味。

家庭给肉类排酸，可以先洗净肉并吸干水分，再将肉放在鲜膜上，然后将保鲜膜两头捏紧、卷紧实。取一块干净的棉布，将肉包起来，放在冰箱冷藏或冷冻排酸，一般，猪肉需要5至7小时，羊肉需要7至12小时，而牛肉需要12至于15小时，排酸后的肉柔嫩美味。

肉类如果排酸的话，首先可以放在自然状态下，给它冷藏一下，它就会自然排酸

肉类想要排酸的话，最基本的办法就是增强运动，多喝水。