红烧肉怎么上色红亮窍门

有的人做的菜虽然不好看，但是吃起来却是很好吃。就好比红烧肉，上色也是一个“技术活”。上色的方法也是不唯一的，就如同那句谚语“条条大路通罗马”，做任何事情达到目的的方法都是不唯一的。红烧肉的色泽当然取决于熬糖的程度，程度把握的不好就会影响到其色泽。以下是三种做法，大家可以参考。

做法一：

流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。

流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
做法二
1.将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。
2.锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖小时即成。
做法三
1、先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
2、在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。
3、大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。
4、最后大火收汁，加味精出锅，即成。

第一步：
买回来的五花肉洗干净，然后改刀切成两公分见方的块，入凉水锅煮至五分熟断生，撇去浮沫捞出，用凉水冲洗干净待用，凉水可以让肉肉更加紧实。

第二步：
起锅下冰糖，加入适量清水（糖和水的比例1∶1，能稀释糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，因为糖里加了清水，所以一开始冒大泡，然后冒小黄泡，到冒金黄大泡，呈现鸡血红状态的时候，快速倒入肉块翻炒，同时放入葱、段、姜片、八角、香叶、桂皮、倒入料酒、老抽和盐与肉块搅拌翻炒。

第三步：待肉块搅拌均匀上色后，加清水（水量没过肉块，为肉块的两倍），放白糖（汤色呈浅红，味道咸甜），最后等汤浓汁稠时放味精，加湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

小贴士：
以上这种做法，味道虽然可以，但是颜色还不够漂亮，不那么红亮。如和解决这个问题呢？我的做法是加入一定的红曲，红曲可以和开水同时倒入锅里，以没过肉为好，用大火烧开换小火，当火候到时肉肉自然变漂亮了，此时的红烧肉看上去一定会让你直流口水！

说起红曲，大家一定要问添加红曲有什么作用呢？在烹饪中，红曲的应用非常广泛，可用于烧菜染色；可用于烧腊、酱卤食品；可用于配制糖醋、西汁等复合味的调色。
红曲是一种纯天然，安全性高，有益于人体健康的食品添加剂（红曲不仅仅是调色，它还是很好药材哦，这个大家可以在网上搜一下它在药材中起什么作用）。

使用一种叫做【红曲米】的天然发酵红米上色。
还有使用冰糖老抽的酱油上色，但色泽不太好看，不如糖色，本身肥肉也用糖来解腻，红烧肉甜也大。

用冰糖熬糖色

糖是烧制红烧肉必备的调料，在熬糖的时候一般建议选用冰糖，冰糖质地更纯，甜度更高。红烧肉这道菜，显然更适合用冰糖，色泽上会更透明，口感会更醇更甜。

糖完全融化后会出现气泡，等待一会儿气泡会变小，变得绵密，闻到糖香的味道后立马在锅里加入清水，加清水时一定要迅速，不要耽误了火候，如果提前加水糖色炒不出来，加水晚了会使糖发黑并且带有苦味。

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2
加一些红曲米粉

红曲米粉的上色效果非常好，红曲米粉是深红色的颜色，可以当作天然的染色剂，用500g五花肉做红烧肉，只需要加入1~2g红曲米粉就行了。

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3
加一些酱油

五花肉煮到微微出油时，加入酱油，保证每一块肉都充分上色，出油的五花肉皮开始变松软，是上色的最佳时机。

做红烧肉不用炒糖色的技巧：
1、五花肉焯水时一定要凉水下锅，对去除五花肉中多余的油脂有很好的效果，在水中加一勺黄酒和几粒花椒，能很好的去除肉的腥味

2、不会炒糖色，可用少许番茄酱代替，不但颜色漂亮而且番茄酱其中的酸会分解五花肉的油腻。

3、糖与肉的比例，500克肉放8—10克冰糖，属于中等红色。加一勺老抽，属于大红色。

4、调料用八角、桂皮、香叶就足以增加猪肉的香味了，用香料过多反而会掩盖肉的香味。

5、文火肉，急火鱼，大火烧开，转小火慢炖，当接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁，收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。

食谱：红烧肉
原料：带皮五花肉650克，大土豆1个

调料：葱1段，姜3片，八角1个，草果1个，香叶1片，小茴香2克，花椒3克，番茄酱20克，油，冰糖10克、黄酒15克、盐5克，生抽15克，老抽10克

做法：1、五花肉洗净切块，土豆去皮洗净，切小块

2、五花肉冷水下锅，加一勺黄酒，几粒花椒，焯水

3、热锅冷油，放番茄酱炒出红油，倒入焯好的五花肉

4、小火煸炒至五花肉上色，调入黄酒、盐、生抽、老抽、冰糖

5、转移至砂锅中，加开水，没过五花肉

6、放入葱、姜，调料放入调料盒中，放入锅中

7、大火烧开，转小火盖上盖子慢炖一小时左右

8、倒入土豆，烧到土豆软烂，然后，再转大火收汁即可。