怎样加工熟食口感更好？

还是装盘子里蒸比较好，不论你是煮炸煎炒好像对熟食来说都不太好的。

可以视情况进行蒸、炒、油炸，都可以加工成非常诱人的美味。

你所谓的熟食是什么？荤类原料素菜？
还是生的原料加工成熟！
生食加工想入味多用烧，焖，炖，煨等加工时间比较长的方法，素菜比较容易入味，简单炒就可以了。或者某些原料如肉丝，可以先用盐等调味料腌一下再来炒菜也可以
熟食买回来不够入味，可以尽量用原本的加工方法重新加工一次

首选是用微波炉加热，这个过程没有其他东西的加入和流失，很容易恢复本来的味道。其次是用蒸锅蒸，味道也还不错。还有就是能炒的可以加入一些配菜炒一下，也很香的。

熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣炸收三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。其中以四川和安徽的熟食更为独特。
常用熟食

熟食卤菜
卤汤原料：
A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克，清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克，小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克，罗汉果2个，甘草5克，丁香10克，整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐 150克，蚝油100克，生抽600克，糖色、酱油、鸡粉各50克，辣椒酱300克，十三香45克，白酒100克。
卤汤制作：
1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火氽10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。
2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。
3、D料入桶中调味后即成红卤水。
卤菜特点：色泽酱红，香味浓郁。
应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。　

熟食凉拌菜
红油的制作
一、香辣红油
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
二、麻辣红油
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 　为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。
④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
三、鲜椒红油
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤老姜粒1公斤
流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法：
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。
特点：油质红亮，鲜辣清香。
提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
四、五香红油
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香叶1公斤
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
方法：
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。
五、泡椒红油
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。
④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。
特点：色泽深红，有泡椒的香味。
提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
六、豆瓣红油
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油 　加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。
原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法：
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。
③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。
特点：油质深红，酱酯香浓。
提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。
七、混合红油
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤
流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
方法：
① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。
③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。
特点：酱酯香浓，油润色红。
提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
八、火锅红油
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。
原料：糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤
流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。
方法：
① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。
③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
特点：鲜辣纯正，红亮透明。
提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

熟食凉拌菜制作案例：
黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱 香辣红油一钱陈醋二钱 水泡木耳二钱。
制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。

熟食侃膳斋棒棒鸡
侃膳斋棒棒鸡，来自于老成都的“真”滋味，成都熟食的典型代表。色泽红亮，料辣而不燥，口感醇和厚重。包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜、酱香等系列特色口味。
原料：
熟鸡肉二两五钱，粉皮（或黄瓜，莴笋丝）八两
调料：芝麻酱一两，酱油四钱，香醋三钱，盐一钱，白糖二钱，味精一钱，葱花一钱，红油（辣油）六钱八分，麻油（香油）二钱，冷鸡汤六钱。
制作步骤
1、粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用.
2、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油，香醋，盐，白糖，味精调和，再加入红油，葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成.　

熟食卤仔鸡
五香扑鼻，鸡肉油润鲜嫩，色泽棕红油亮，咸中带甜。
原料
当年仔鸡1只（重约750克），色拉油750克（耗约100克），麻油25克，红卤水3000克，酱油15克。
制法
① 将仔鸡宰杀后，放入八成熟的水中浸烫，煺去毛。从腋下开一小口，去内脏洗净，用洁布擦干水分，用酱油抹匀鸡身。
② 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成熟，下入仔鸡炸至呈金黄色时，捞出沥油。
③ 将红卤水放入锅内，加入仔鸡用旺火烧沸，移至小火上焖熟，取出冷却后，改刀成宽一字条，按原形码入盘内，淋上麻油即成。
操作要领
选用的仔鸡必须肥壮。焖鸡不宜太烂，否则切配装盘易散碎，影响形态美观。

熟食卤水牛板肚
牛肚软韧，咸鲜味香。
原料
牛板肚750克，红卤水2000克，姜丝25克，花生油50克，葱末20克，熟芝麻20克，精盐100克，香菜30克。
制法
① 将牛板肚用精盐揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水锅内，置旺火上烧沸，取出漂洗干净。
② 将红卤水倒入锅内，加入牛板肚用旺火烧沸，再改用小火煮至牛板肚酥烂，离火，冷却后捞出。
③ 将牛板肚斜切成一字条，整齐地码入盘内，再加入熟芝麻、香菜、姜丝、葱末及少许原卤汁。炒锅置旺火上，加入花生油烧至七成熟，趁热浇在盘中牛板肚上拌匀即成。
操作要领
要保存好老卤：一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质；二要定期添加调料和更换香料，要用专门工具取放原料，卤水要置阴凉处，这样卤水越陈越香，经久不坏。

熟食藤椒百味鸡
麻辣鲜香，口感一流
原料：三黄鸡 1只
调料：油，盐，姜，蒜，辣椒，葱，花椒油，白糖，料酒，尖椒，鸡粉
制作步骤：
1.三黄鸡处理好内脏，用水冲洗干净，放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至10分钟左右（这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点）然后关火，盖上锅盖浸泡30分钟
2.新鲜的尖椒切成段，姜蒜捣成泥，葱切葱花
3.姜蒜泥放碗里，调入盐，白糖，花椒油3勺，鸡，尖椒段等调料搅拌均匀
4.青菜头切成细丝打底，肉切成大小合适的块，码放在碗里，淋上调好的料汁，最后撒上葱花

熟食熟食贮藏

熟食、热食、含油脂的食物，特别是肉类，最好不要用保鲜膜包装贮藏。专家指出，这些食物和保鲜膜接触后，很容易使其材料中所含的化学成分挥发，溶解到食物中，对健康不利。目前市场上出售的绝大部分保鲜膜和常用的塑料袋一样，都是以乙烯母料为原材料制作而成。有的保鲜膜材料是聚乙烯简称PE，这种材料不含增塑剂，使用起来相对安全一些；有的材料是聚氯乙烯简称PVC，这种材料经常加入稳定剂、润滑剂、辅助加工剂等原料，对人体有一定危害。因此，在选择上一定要慎重。