爆炒菜要怎么做才好吃

爆炒是将加工的小型生料用旺火热油?­短时间加热、调味而成菜的技法。成菜时达到原­少、香浓、脆嫩的效果。形成爆炒菜肴脆嫩的机理，首先是原­料自身“天然生成”的质嫩，这是前提因素。其次是旺火、热油、速成的爆炒技法，使质嫩的原­料散失的水分较少。其中，火候是关键因素，特别是在生料刚下锅后油温下降时，火力一定要跟上，使油升温，保证爆炒所需热量。从具体操作方法上讲，可归纳为“活”、“准”、“快”、“轻”4个技巧。
“活”，指操作的双手灵活配合。一般是右手持手勺(或锅铲)不停地·­炒，并要炒开、炒散；左手拿锅做相应的颠动，使锅内原­料不断移动变位，均匀受热，避免产生生熟不匀、老嫩不一的问题，保证菜质脆嫩。
“准”，指下调料时要有“准头”。这里包括下的次序准、下的数量准。一般来说是根据主、辅料性质而定，有的调料在原­料入锅前下，有的调料和原­料同时下，有的调料则在炒制过程中边炒边下，入味出锅。例如爆炒肉类原­料，调料就宜后下。通过·­炒先使原­料适当失水，再下调味品，易被吸收入味。下入调料的数量必须准确，特别要避免用量过重。这就全靠厨师眼、手的功力，通过眼看和手掂来控制。
“快”，指出手要快。爆炒用料细嫩，又是旺火热油，出手一慢极易“过火”，引起肉类原­料失水变老，菜蔬原­料出水变烂。因此在爆炒时要求下料快、·­炒快、出锅快。爆炒前应对原料性质、耐热程度以及在热油中色泽变化等有充分的认识。单一主料的爆炒，多数以肉类变色、蔬菜转为鲜绿作为控制标准。在炒制两种以上的原­料时，如果其性质差距过大，例如炒银芽肉丝，银芽(即豆芽)水分大、质脆，而肉类组织结构严密、水分较少，那么就要分别下锅，分开·­炒，然后再混合一起炒匀，就可以避免生熟不匀的问题，业内把它叫做“双炒法”。
“轻”，指·­炒用力轻匀。爆炒的原­料质嫩、细小，极易发生裂断、破碎等问题，特别是腰丝、鱼片这类原­料，用力稍猛就会出现丝断、片碎等情况，只有·­炒用力轻匀，才能保持菜肴完整美观的形态。
总之，爆炒这一具体技法具有很多特色，特别是以鲜嫩见长。但是受用料范围所限，火候掌握难度较大，因此品种较少，发展上也受到一定限制。

爆炒鸡胗：首先准备好玉兰片、豆瓣葱、姜末、香菜段，调料：食盐、 味精、 白醋、 料酒、胡椒粉、水淀粉、明油。鸡胗打花刀 在鸡胗打多十字花刀，为鸡胗厚度的4/5，在烧热油的锅中，下入鸡胗迅速有手勺翻片刻左右，捞出 控干油备用，爆锅、勾芡 锅中留3底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入鲜汤后放入水淀粉勾芡翻炒打明油 迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油就算做成了。
爆炒鱿鱼丝：冰鲜鱿鱼丝洗净，准备姜片，烧一锅清水放入鱿鱼、姜片、料酒，煮至鱿鱼变卷即可，大概3分钟左右。准备调料：蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、干辣椒3个，勾芡水：生抽、生粉、少量清水。韭菜洗净切成3厘米小段，焯水后的鱿鱼丝用清水冲洗干净，切成3厘米的小段，热锅下油放入干辣椒小火爆香，放入鱿鱼丝煸炒1分钟，放入韭菜煸炒两分钟，放入豆瓣酱煸炒至熟，最后放入适量生抽、试试咸蛋，起锅倒入芡汁勾芡。相信不少人都喜欢吃鱿鱼吧，做好吃了真的让人停不下来。

爆炒蛤蜊肉：把蛤蜊肉解冻，清洗干净沥干水分，葱姜洗净切末，泡椒切段，青红椒洗净切丁，热锅凉油烧至8成热，下葱姜、泡椒、翻炒出香味，下蛤蜊肉翻炒均匀，加料酒翻炒均匀，加青红辣椒、盐、生抽、鸡精，翻炒均匀。夏天大家都喜欢吃点河鲜烧烤之类的东西，在家自己做炒河鲜也蛮有风味的。