肉的腌制很讲究，也很关键。一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，特别是肉皮上要用盐多擦几次，不然熏好后的肉皮嚼不动，还可以加点白酒。不要加其他的香料，这样熏出的腊肉才会有一种纯粹的肉香味。把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，每天翻动一次，把上面的肉放下去，下面的放上来。保证肉腌匀。三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。
腌腊肉（家用）一般用老抽和生抽取代盐，具体做法如下：
五花肉3斤、老抽50毫升、生抽60毫升、白酒30毫升、冰糖20克、八角2个、花椒一把。
1、去市场买新鲜的五花肉洗干净切成块晾干。
2、准备好调料。
3、悉数倒入盆中，摩擦片刻后盖好盖子，需要腌制三天。
4、这是腌制两天后的肉块效果。
5、腌至如图所示成色就可以准备风干腊肉了。
6、风干5天后的腊肉效果。
农村做腊肉的时候,一斤肉放多少盐合适
2.5%到3%的比例就可以了。
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