郫县豆瓣酱的做法

郫县豆瓣[pí xiàn dòu bàn]
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郫县豆瓣，成都市郫都区（旧称郫县）特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
中文名
郫县豆瓣
产地名称
成都市郫都区
地理标志
国家质检总局地理标志
批准时间
2005年12月31日
非遗级别
第二批国家级非物质文化遗产名录
快速
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历史沿革生产情况品质荣誉地理标志技艺传承
产地环境
郫都区属盆地中亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫都区的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。
郫都区位于川西平原腹心地带，介于东经103°42'~104°2'，北纬30°43'~30°52'之间，辖区面积437.5平方千米。东临成都市金牛区，西连都江堰市，南临温江区，北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一块浅丘台地外，均属一望无际的平原。区内属都江堰上游灌溉区，自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃；水利资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县，独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。
郫都区年均气温15.7℃，年极端最高温度35.7℃，年极端最低温度-5.2℃，相对湿度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。其特点是气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。距郫筒街道直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。
郫都区98%的土壤属灰色冲积潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地，属老冲积土壤。灰色冲积潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上，其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。
郫县豆瓣风味独特，与当地的水质状况也有密切的关系。郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，符合国家水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多，水系分布均匀，众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源，优良的水质状况给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”[1]
历史沿革
相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。
19世纪中期（清咸丰年间），陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改良，郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。[2]
郫县豆瓣的规模化生产，当起于公元1803年（清嘉庆八年），陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸丰三年），陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”，后来并入“顺天号酱园”，使产品更加精良，生产规模进一步扩大。这时，陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺，生产出了正宗的郫县豆瓣。
郫县豆瓣生产工艺的成熟期，在咸丰三年至20世纪80年代，这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面，由于出现了有力的竞争对手，两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁，寻求技术创新和配料搭配，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年，陈守信次子陈正齐之长子陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面，为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。
20世纪10-40年代的民国时期，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。
20世纪80年代以后，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大，这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产，以提高郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势，那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实，口感更胜一筹。[3]
四川郫县：300年来，每一颗"发霉"的蚕豆，都成了他们舌尖的美味
新县志
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生产情况
20世纪50年代，“益丰和”号酱园与郫县第二大酱园“元丰源”争先响应政府号召实行公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“益丰和号”、“鹃城”牌郫县豆瓣。
四川省郫县豆瓣股份有限公司是1999年2月份经四川省体改委批准由上述四川省郫县豆瓣厂等三家地方国营企业在股份制改造基础上组建而成的。公司占地近10万平方米，总资产9000多万，年销售额7000余万，现有员工500余人，各类工程技术人员、大中专毕业生100余人。年产“益丰和号”、“鹃城牌”郫县豆瓣及系列产品万余吨，是西南地区历史最悠久的豆瓣生产企业。历经百年沧桑，“益丰和”号酱园美名依旧，“鹃城牌”郫县豆瓣也依其秘方酿制，成为享誉世界的郫县豆瓣的代表之作。
2008年豆瓣加工企业完成工业增加值6.3亿元，产品产量35万吨，实现利税1.8亿元，出口创汇100万美元，其中规模企业12家，实现工业增加值3.1亿元，同比均有较大增长。同时 “郫县豆瓣”带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的发展，吸纳农民工16000余人，年创收益8000多万元，有力地推动了城乡产业发展一体化和郫县经济社会发展。豆瓣产品结构调整取得较大进展，从传统的豆瓣企业发展到调味系列、油系列、饭扫光、佐料系列、火锅底料等新产品，销售遍布全国各省、市，并出口美国、加拿大、新西兰、日本等国家。
21世纪初，随着鑫鸿望、京韩四季、高福记、丹丹等一批豆瓣新上和技改项目逐渐步入正轨投产增效，极大地推动了整个产业品牌化和规模化发展，豆瓣加工种类日趋多样化、专业化，产业链进一步延伸；企业工业园区集中度不断提高，形成特色产业集群。
解放后，郫县豆瓣批量生产，远销国内外。1999年后，销售收入以年均23%的速度增长。目前主要生产厂家有郫都区豆瓣股份有限公司、丹丹调味品有限公司、成都大王酿造有限公司、四川高福记食品有限公司、成都老吉师食品有限公司、郫县犀浦酱园厂、成都旺丰食品有限公司、成都鑫鸿望食品有限公司等，产品远销港、澳、台地区及日本、美国、加拿大等国，年出口创汇100万美元。[4]
“郫县豆瓣传统手工制作技艺”，先后被列入成都市、四川省、国家非物质文化遗产名录，川菜之魂——郫县豆瓣已成为飘香世界的文化名片。[4]
地理标志产品保护全面促进了郫县豆瓣产业的发展壮大，给郫都区经济社会发展带来了明显的经济效益和社会效益。2006年申报地理标志产品保护以前，全区豆瓣产品总产量20万吨，销售收入总额6亿元，利税总额约5000万元。实施地理标志保护以后，2013年，郫县豆瓣总产量达到96万吨，较之保护前增长了3倍以上；实现工业产值75亿元，较之保护前增长了9.5倍；出口创汇达600万美元。郫县豆瓣的产品走上了健康发展的轨道，已成为郫都区的支柱产业之一。郫县豆瓣带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的加速发展，吸纳了农村剩余劳动力1.5万余人，在郫都区经济社会发展中发挥着越来越大的作用。[1]
品质荣誉
郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。[2]
共3张
郫县豆瓣荣誉图集
时间 荣誉名称
1985年
荣获轻工部优质产品称号
1988年
首届中国食品博览会金奖
1990年
国家旅游总局、商业部、轻工部举办的国际旅游购物节同类调味品最高荣誉将“天马银奖”，并成为第十一届亚运会指定产品
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地理标志
基本信息
项目 内容
地理标志产品名称
郫县豆瓣
地理标志类别
国家质检总局地理标志
保护范围
四川省成都市郫县所辖行政区域
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质量技术要求
（一）原料。
共6张
郫县豆瓣制作过程场景图集
1、优质红辣椒：主要采用郫都区及郫都区附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。
2、蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省。
3、工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。
（二）工艺。
1、工艺流程：
（1）甜豆瓣
蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣
（2）辣椒胚
红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵
（3）郫县豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装
2、工艺特点：
郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。
（三）质量特征。
1、感官指标：
特级产品：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。
一级产品：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。
二级产品：红色或浅红褐色，有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣脆，化渣。
产品粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂质。
2、理化指标
总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0，食用盐(以氯化钠计) （g/100g）在15至22。
专用标志使用
郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者，可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

豆瓣酱是川菜中必不可少的佐料，没有豆瓣酱就没有川菜的麻辣鲜香，各位所熟知的川菜——水煮鱼、麻婆豆腐、回锅肉乃至于火锅，都有豆瓣酱在里面“作祟”。所以豆瓣酱在我们四川人的心中代表的不仅仅是家乡的味道，还有着对家乡始终热情如一的辣味。

从清朝开始，豆瓣酱就开始统治四川味道300多年，随着时间推移，豆瓣酱受到越来越多人的喜爱，它的工艺技术也不断革新，而最受大家喜爱的豆瓣酱就在郫县。

郫县豆瓣酱是发酵的产物，传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”。一般纯豆瓣需要一年左右的发酵时间，期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气。之后放酵制好的二荆条辣椒条，辣椒不能捣得太小，以免豆瓣酱太“茸”。再接着翻晒三、四个月，到11、12月份，这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长，讲究时间越长，风味越佳。

现在市面上有两种常见的郫县豆瓣酱。一种是自然发酵而成，色泽微黑，窖制时间长，酱香浓郁，虽有油润感，但实际上却不加一滴油；另外一种是加了清油的豆瓣酱，窖制时间短，色泽鲜亮，我们称它为“阴豆瓣”。今天我们就来做阴豆瓣。

食材

辣椒500g、霉豆瓣250g、老姜50g、清油125g、青花椒80g、八角3粒、桂皮1段、香叶3片、白酒25ml、盐125g、老姜末50g

烹饪步骤

1、要想做正宗的郫县豆瓣酱，就少不了霉豆瓣。将霉豆瓣用水冲洗，洗的时候轻轻搓一下，黄霉不需要冲洗的太干净，隐约保留点更好。太用劲的话，豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份。

2、在锅中烧一锅清水，这时我们准备了一个香料包，里面有3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、青花椒30g，大火烧开，关火。等水凉开后，倒入豆瓣中浸泡，赋予豆瓣更多的香料气息，3小时后沥干水分捞出。

3、泡发好的豆瓣，我们加入白酒25ml,盐25g，用水抓匀后腌制2小时，等待豆瓣的发酵。

4、把买来的辣椒去蒂，记住要保留辣椒上面的绿色花骨朵，别把它掰掉，等会要把辣椒用水清洗，如果去掉这上面的花骨朵，辣椒就会进水。辣椒过水清洗一下，因为本身辣椒就不会很脏，所以只要把上面的灰尘清洗掉就行。洗干净后把辣椒沥干水分。

5、还是喜欢用传统的手法人工自己剁，剁椒不用剁的太细了，毕竟这样剁出来的辣椒口感太绵。

6、把剁好的辣椒放入一个大碗中，倒入霉豆瓣250g，盐100g，老姜末50g、青花椒50g，清油100g。一般来说，盐和清油的分量分别占辣椒的20%，姜末和青花椒则分别占辣椒总量的10%。这里用的是老姜末，因为它的姜味更重一下，而青花椒也是豆瓣酱的灵魂，有了它，豆瓣酱才拥有完整的麻辣味。

7、充分搅拌均匀辣椒与配料，让所有材料充分融合。取一个干净的罐子，确保里面没有水分，把豆瓣酱舀进去，最后我们在瓶口处舀2勺清油进去，阻断辣椒与空气的结合。

一罐阴豆瓣就制作成功了，我们只需要等待时间的馈赠，1个月之后就可品尝罐中的美味。

教你制作有着"川菜之魂"美誉的郫县豆瓣，以后做川菜不用出去买了

说道郫县豆瓣想必大家都不陌生，不管是饭店还是在家，炒菜的时候很多人都会用到，尤其是川菜用的最多，是川菜中必不可少的调味品，它有"川菜之魂"的美誉。用它制作的代表菜品有"回锅肉"、"豆瓣鱼"、"麻婆豆腐"等等，用郫县豆瓣做成的菜品，特别的提味增色，也可以直接佐食，能使人胃口大开，增加食欲，口舌生香。

郫县豆瓣是成都市郫都区（旧时称郫县）的特产，它距今已经有三百多年的历史了，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。郫县豆瓣的制作有着一套十分精细、独特的传统工艺，制作好的郫县豆瓣具有瓣子酥脆，酱脂香浓郁，红褐油润，辣而不燥。

很多人可能不知道郫县豆瓣是用什么制作而成的，其实郫县豆瓣是用胡豆，也就是咱们平时所说的蚕豆制作而成的。因为四川成都郫都区地处平原中部，有着都江堰灌溉的便利，这里盛产稻子、小麦、油菜籽、蚕豆（胡豆）等等。这里的蚕豆品质优良，用它为主要的原材料制作加工的豆瓣酱，特别的好吃，可以单独的佐饭；也可以炒菜，炖菜等等。

下面小编就把家庭版和传统版郫县豆瓣酱的制作方法教给大家，感兴趣的小伙伴可以试着做一下。

传统郫县豆瓣酱的制作方法

配方：蚕豆（胡豆）4斤、鲜辣椒10斤、面粉1斤 、食盐2斤（食盐这里可以试着自己品尝一下，感觉特别的咸就可以了）、海椒，以上这些食材大体可以出成品十五六斤的样子。

制作霉豆瓣的方法：这里要注意的是，制作霉豆瓣较为复杂，没有条件和耐心的小伙伴还是选择直接购买吧。

1.首先将蚕豆清洗干净，然后将蚕豆的外壳去掉，锅中倒入适量的清水烧开，温度在96度以上，将去壳的蚕豆放入沸水当中煮上大约一分钟的时间，煮好之后捞出放入盆中，加入冷水降温，再清洗上几遍，浸泡上几分钟去掉碎渣和坏掉的豆子，全部弄好之后将水倒掉控干，2.然后将准备好的面粉倒入到豆瓣当中搅拌均匀。再将其均匀的摊放在簸箕内，放入到发酵房内发酵，在家制作的话就只能选择温度比较高的房间了，温度在40度左右。使其在室内发酵上一周左右的时间，等到出现霉的时候说明第一次发酵就完成了。

开始制作郫县豆瓣酱：将长霉的豆瓣放进清洗晾干的缸中，然后放入准备好的食盐1斤、清水5斤、和打碎的海椒，搅拌均匀之后放到室外翻晒。这里要注意的是白天要翻缸，晚上的话要露放，但一定要小心不要淋雨。这样要经过将近一个月的时间，直到豆瓣变成红褐色，放入提前碾碎的辣椒末和剩余的1斤食盐，搅拌均匀之后，再经过3-5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，制作也就完成了。

郫县豆瓣酱简化的制作方法：这种方法也是郫县家家户户常用的方法。

流程是：用二荆条鲜红辣椒，加上霉豆瓣（现成的霉豆瓣，已经发酵好了的，这里省去很多的步骤，买回来直接用就可以）、甜面酱、盐、海椒用机器打细，然后搅拌均匀装瓦缸，每天白天大太阳晒，晚上露，早上翻缸，上面的翻到下面，持续晒二十多天，再放阳台上。

祸从口出患从口入，这句古话说得非常有道理，因为最新的医学研究发现，人体上的绝大多数疾病都是“吃”来的。所以为了健康，我们一定要吃得健康。而吃得健康，我们最好能够自己下厨。下面，就请大家先跟我学一下怎么做好郫县豆瓣酱。

1.北豆腐切成两指宽的方块过热水汆烫一下去除豆腥味，准备郫县豆瓣酱和两瓣蒜

2.12青蒜去根洗净切成小段

3.21锅中倒入适量油6成热放入蒜瓣和两小勺豆瓣酱中小火翻炒出红油

4.开中大火倒入青蒜翻炒

5.倒入豆腐块轻轻晃动锅来翻动豆腐

6.加入高汤/清水末过豆腐

7.大火烧开转中小火盖上锅盖顿煮10分钟

8.准备水淀粉一碗汤汁快收干的时候勾芡（建议勾两次）

9.因为豆瓣酱就很咸了我没有放盐仅供参考配上一碗白米饭来吧