有哪些很重要但是容易被忽略的炒菜技巧？

鱼煎后会变成白汤，应该两面都煎。餐桌上有一碗热气腾腾的鲜汤，经常让人流口水。尤其是在冬天和春天，汤不仅能帮助人们保暖，还能让人食欲大开。但是大多数人不知道如何煮汤。他们总是觉得煮的汤不够新鲜或白。事实上，煮汤有很多技巧，要炖一锅好的鱼汤，用冷水，在冷水中煮沸后，撇去浮沫可以去除鱼腥味，而鱼蛋白凝固缓慢，营养物质可以充分释放到鱼汤中。在大火上炖浓汤，在小火上煨清汤。鱼煎后会变成白汤，应该两面都煎。

烹饪时加入少许白糖可以提鲜。白糖通常是从甘蔗和甜菜中提取的，包括白糖和软糖。软糖是精细的，喷洒2.5%的转化糖浆。白糖有许多功能，加入白糖可以减少蔬菜的苦味。白糖被广泛用于小吃，做蛋糕、包装，炒菜等时，会加入适量的白糖，白糖是有一定提鲜作用的。

白糖对于美食家来说也是上色的重要一点，白糖若用小火慢炒后会融化，慢慢变色，最后会变成焦糖色，然后加入适量的水，它就会变成糖色。许多菜肴都用白糖着色，这将使菜肴变得又红又亮，并且可以增加菜肴的食欲，但是必须很好地把握好白糖的用量，否则，菜肴会口味会太甜或颜色会变得红黑，这会影响菜肴的味道和颜色。美味的菜肴将准备好，看起来非常美味。事实上，白糖提鲜的原理很简单，即它利用了白糖的天然优势。然而，当放入白糖时，必须放入适量，而且不能影响味道。

炒菜应该学会泼油。水煮肉片中泼油的技术含量可以反映这道菜的味道。一般来说，水和油在烹饪的菜肴中容易混合，因此在炒菜时菜肴的味道容易挥发，温度也容易下降。烹饪后，在菜肴上泼油可以有效地锁定食物的味道和温度，同时，食物在高温下再次油炸烹饪后，在菜肴上泼油可以有效地锁定食物的味道和温度。

猪肝内寄生有各种寄生虫和某些致病菌，这些虫、菌经过长时间加热，都可以被杀死。因此爆炒猪肝时，炒的时间应稍长些，炒老些，炒得过于鲜嫩的猪肝不宜食用。
炒肉丝时宜先用姜汁腌渍：（500g肉，加匙姜汁）搅拌均匀，腌渍半小时。

炒菜的时候一定要先放一点醋，这样的话菜就是比较脆一点的，还有，就是炒菜的时候一定要用小火慢炖，这样的话就可以让菜炒的更好吃一点。

在我们炒菜的时候一定不要先放盐，这样很容易把菜章中的水分激发出来，这样做就不好吃了，所以炒菜必须后放盐，而且要大火爆炒。

很重要却容易被忽略的炒菜技巧有：青菜焯水想保持翠绿，可放少量食用盐或者油；肉类焯水，需要放入姜片冷水就下锅。