鲜咸菜都含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌制过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14—20天达高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。
腌咸菜时候，亚硝酸盐从第3天开始产生，然后到第八天到峰值，然后慢慢衰减，一般到25天左右消失。所以·如果吃青咸菜，那么不要超过3天。如果吃完全腌制好的咸菜，那么要在23天以后。
20天以后会感觉好一些。
半个月
一周
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