豆芽菜的生法

应该是激素的问题，喷洒不均匀！！

豆芽菜无公害生产技术方案

豆芽菜营养价值高，是深受广大群众喜爱的食用农产品，但由于小作坊式生产，规模化程度低，产品质量参差不齐，在豆芽菜生产过程中随意过量添加生长调节剂、防腐杀菌剂、漂白粉、高锰酸钾、化肥等现象较普遍，给广大群众的食用安全造成了威胁。因此，规范豆芽菜无公害生产技术，对确保消费者食用安全，具有十分重要的意义。
一、基本要求
1、场地。场地应遵循食品企业通用卫生规范GB14881的选址要求，建在交通方便、水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。生产区应与生活区分开，配有单独专用的原材料仓库。生产区应具有良好的通风、排水条件，配有加温、降温、排污以及紫外线杀菌灯等设施和防蝇、防虫、防鼠等设施。
2、人员。从业人员应遵循食品卫生法的有关规定，取得健康合格证，凡患有消化道传染病、肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病人员，不得进入生产区从事生产活动。从业人员要按有关规定定期进行健康检查。
3、设备。豆芽制发容器的材料应选择符合有关卫生标准，同时须配有淋洗装置。
4、用水。生产用水应符合生活饮用水卫生标准GB5749的要求。
二、制发
1、原料要求。所选大豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB1352的要求。所选绿豆要求发芽率在95%以上，质量应符合GB10462的要求。
2、场地、设备消毒。每次制发豆芽之前将生产场地清洗干净，不得使用化学药剂灭菌、虫、鼠、蝇、蚊和蟑螂，可采用下列方法之一消毒：a)每次使用紫外线杀菌灯进行杀菌；b）定期用0.1-0.3%消杀用漂白粉溶液或3%石灰水全面彻底消毒。
制发设备每次使用前，应采用符合食品卫生要求的方法消毒，可采用下列方法之一消毒：a）用1%消杀用漂白粉溶液或3%石灰水对发芽容器等设备浸泡1h以上，然后用清水冲洗干净；b）发芽容器经太阳暴晒或用酒精消毒。
3、豆种处理。用清水清洗豆子，同时淘洗2-3遍，洗净泥沙、去除杂质，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发过芽、未成熟和特小颗粒。洗豆后，用3%的石灰水浸泡消毒3min左右，或用0.1%消毒用漂白粉浸泡7-10h，或用70-80℃热水短时间烫豆消毒。不得使用农用杀菌剂、抗生素及其它防腐剂消毒。
浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，浸豆期间应根据当时气温的高低酌情换清水1-2次。结束浸豆时再淘洗豆粒2-3遍，并轻轻揉搓、冲洗，漂去剩余豆壳以及豆粒上的黏液。浸豆过程不得添加使用任何化学杀菌剂、防腐剂及抗生素。
4、制发管理。豆粒发芽温度可以通过调温设施进行温度调控，绿豆芽发芽温度宜控制在23-25℃，淋水水温控制在18-25℃；黄豆芽发芽温度宜控制在22-24℃，淋水水温控制在18-24℃。
发芽设备内的空气相对湿度保持在90%以上，调节湿度主要靠淋水解决。夏季3-4h淋水一次，冬季每5-6h淋水一次。每次淋水应确保豆芽制发容器底部沥出水，制发前期淋水量小，中后期适当加大水量。
在豆芽制发期间，生产场地每天应通风换气至少1-2次，即使在室内温度较低时，也应进行短时间的通风。
严格做好生产环境、设备和豆种消毒。生产场地应由专人管理，严格禁止闲杂人员进入生产区，减少病菌污染。豆芽培育过程中如出现少量烂芽应及时清除，以免烂芽扩大；出现大量烂芽应将容器内豆芽全部销毁。发生烂豆与烂芽后，下批次生产前应将环境、场地、容器和豆种严格消毒，同时要注意生产用水清洁和制发过程操作卫生。
三、化学药剂使用要求
必须按国家有关规定合理使用化学药剂。不得使用未经国家批准、危害人体健康的化学药剂，如农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及不符合GB2760规定的其它食品添加剂。限量使用防落素、6-苄基腺嘌呤、赤霉素，所用制剂必须有国家规定的农药登记证、生产许可证、产品质量合格证和产品标准号。
四、质量要求
1、感官要求。黄豆芽呈自然浅黄色、固有豆香味和口感；无变色、萎蔫、霉烂、杂质和异味。绿豆芽呈自然白色、固有豆香味和口感；无变色、萎蔫、霉烂、杂质和异味。
2、安全限量要求。安全限量指标应符合GB18406.1、GB2763、GB2762的相关规定。
五、采收
豆芽采收标准根据市场需求确定，产品应无腐烂、无异味。豆芽采收后，可根据市场需求清洗，清洗过程中不得使用保险粉等增白保鲜剂。

1.选择豆种：培育豆芽菜应尽量选用当年生或隔年生、完全成熟的新鲜豆种，同时力求颗粒饱满、色泽鲜艳、不受机械损伤及病虫危害等，并且要贮藏在低温、干燥的环境中，常用的选种方法有筛选、风选、水选和人工选等。

2.育前处理：促进种子发芽，通常采用“启动处理”和“浸种处理”。启动处理的方法是：经过预选后的豆粒，在送进育芽容器之前，一般先倒入60℃的热水中，浸泡1～2分钟，随后用冷水淘洗1～2次，目的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，有助于豆粒发芽整齐一致。浸种处理的方法是：1千克绿豆或黄豆约需1千克水，豆粒浸种的最适合水温为20～23℃。冬天浸种时，一般用温水浸泡，夏天可以用冷水直接浸种，豆粒浸种时间一般约需8～12小时。

3.育芽温度：黄豆和绿豆的种子都属于喜温、耐热的蔬菜作物种子，其豆种发芽时的最低温度为10℃，最适宜温度为21～27℃，最高温度为28～30℃，不宜超过32℃，育芽中调节温度是采用浇水的办法，比如夏季气温过高，应用冷水普遍浇淋豆芽，但要注意浇透培育容器中心部分的芽菜，使它降低温度，冬天气温低，应用温水浇淋，以提高培育中的豆芽温度，同时要尽量减少冷空气的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可将培育容器放在炉旁、灶头保温。

4.淋水催芽：育芽时的淋水方法一般有两种：一种淋洒法，要求每次淋水时水量要多，同时应该将整个容器内的豆芽菜普遍淋透，务必使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀，直至流出来的水温与淋入时的水温一致为止。另一种是采用灌水法，将水灌满整个容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，让容器内的豆芽普遍浸在水中，然后再把水全部放走或倒净。这样重复浇灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜温度调节一致为止。

5.适时采收：采收最适合在豆芽菜生长发育至胚茎充分伸长，而真叶将露或始露时为最佳，此时胚茎长约5～6厘米，根长约0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黄色，胚茎显得乳白晶亮，始露的真叶呈乳黄色，不生侧根。此时，每千克绿豆可产7～8千克绿豆芽，每千克黄豆可产4～5千克黄豆芽

种类及品种选择：
龙须豆苗生产选用粮用豌豆品种。青豌豆、花豌豆、灰豌豆、褐豌豆、麻豌豆等。
种子处理
经过精选的种子播种前先进行浸种。方法如下：用常温清水将种子淘洗2~3遍，然后用15~25℃的洁净清水浸泡种子。豌豆种子浸8~20h，浸种结束后，将种子再淘洗2~3遍后，捞出滤去多余水分备用。
播种及催芽管理
播种前先将播种盘洗刷干净，用漂白粉或石灰水消毒后，在盘底铺1~2层清的纸张，并使纸张吸足水分，即可播种豌豆、萝卜、荞麦。播种量以60255
（cm）大小的播种盘计约为：豌豆为500~600g，（干种子量）。播种时要撒种均匀，播种后每8~10个苗盘摞在一起，每层间隔2~3cm，最上面扣一空盘，用黑色农膜或湿麻袋片遮盖，以遮光保湿。催芽室温控制在20~25℃，香椿种子需保持20~22℃。每天喷一次水，水量不宜过大，在喷水的同时，进行一次“倒盘”，即调换苗盘上下前后的位置，使苗盘所处栽培环境尽量相同，以促进芽苗生长整齐。正常条件下，3~5d后即可“出盘”结束催芽，将苗盘散
放在栽培架上，进入芽苗管理阶段。
由于芽苗本身鲜嫩多汁，必须保证充足的水分，要小水勤浇，一般每天喷淋2~3次，浇水量掌握在盘内基质湿润，盘底无大量滴水为度。刚播种和刚出盘时浇水量大；幼苗生长前期浇水量宜小，中后期稍大，后期采收以前，浇水量要小而勤；阴雨低温天气浇水量要少，晴朗高温天气宜大；棚室内空气相对湿度较大（超过80%），蒸发
量较少时，浇水量宜少，反之宜稍大。

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