开水中含有一定量的亚硝酸盐，如反复烧开，水中的亚硝酸盐就会增高。
亚硝酸盐是一种强烈的血液毒，它大量地进入人体后，能将血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血液失去携氧功能，导致人体缺氧窒息。硝酸盐还可与胃内的胺类物质化合成亚硝胺，对人体有较强的致癌作用。
