我现在有这些证据，劳动仲裁胜算有多大？

你好!根据你的描述.
你最好有工资单.和你工友的证言。
一.首先你需要证明的是你与用人单位曾经建立过劳动关系,可参照下列凭证.
1.工资支付凭证或记录(职工工资发放花名册)
2.用人单位向劳动者发放的工作证,服务证等能够证明身份的文件.
3.劳动者填写的用人单位招工招聘登记表.报名表等招用记录.
4.考勤记录.
5.其他劳动者的证言.
二.根据<<劳动合同法>>第十四条第四款 用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。
三.根据<<劳动合同法>>第四十八条规定: 用人单位违反本法规定解除或者终止劳动合同，劳动者要求继续履行劳动合同的，用人单位应当继续履行;劳动者不要求继续履行劳动合同或者劳动合同已经不能继续履行的，用人单位应当依照本法第八十七条规定支付赔偿金。
<<劳动合同法>>第八十七条：用人单位违反本法规定解除或者终止劳动合同的,应当依照本法第四十七条规定的经济补偿标准的二倍向劳动者支付赔偿金。”
四.根据<<最高人民法院关于民事诉讼证据的若干规定>>第六条
在劳动争议纠纷案件中，因用人单位作出开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动报酬、计算劳动者工作年限等决定而发生劳动争议的，由用人单位负举证责任。
另外就描述你所在用人单位违法的地方太多.
你所要求的双倍工资和赔偿金是没有问题的。