人们食用了被霉菌侵染的花生、大米、食用油酱、面粉、玉米等，往往会引起体内重要脏器的损害，并可诱发癌症。
食物发霉是由于霉菌所引起的。霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，至今已知的霉菌毒素就有200种左右。最常见的侵染食物的霉菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌。
这些霉菌侵染食物和繁殖产毒与食物中的水分及外界的温度、湿度有密切关系。一般来说，25～30℃的温度，80％～90％的相对湿度，都是霉菌繁殖产毒的适宜条件。
不同的霉菌侵染的食物也有所不同，黄曲霉菌主要侵染花生与玉米，杂色曲霉菌与构巢曲霉菌主要侵染大米；串珠镰刀菌主要侵染粮食。当食物被霉菌侵染后，由于霉菌大量繁殖，分泌代谢产物，使食物霉变。
发霉
发霉是一个汉语词汇，拼音是fāméi，意思是有机物因霉菌生长而变质、变色。语出周而复《上海的早晨》第四部四八:"定睛一看，原来是一箱子发霉的面包。"
肝脏：研究表明，发霉的食物常被霉菌污染，产生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素），对肝脏的伤害最大，极易诱发肝癌。但是在很多人眼里，现在经济条件好了，发霉的食物离我们很远。
其实不然，在梅雨季节的江南、常年潮湿的华南，很多谷物如果储存不当，两三天就可能发霉。最容易受霉菌污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。特别需要强调的是，患乙型肝炎的人接触黄曲霉毒素更容易发生肝癌。
扩展资料：
发霉部分能够释放出毒素，而由于有些霉点很小，肉眼难以发现，所以人们不知道毒素存在于食品的哪个位置。如果身边没有食品安全方面的专家可以咨询，那么可以从两个因素加以判断:一是食物内部的湿度，一是食物的密度。
硬奶酪密度较大，内部含水量低，因此发霉部分通常只出现在表面，不太容易扩散到内部。所以，发现硬奶酪表面发霉，可以切掉发霉部分，并多切掉几厘米，以确保安全。但面包、蛋糕和酸奶等内部多孔洞的低密度食物一旦发霉则最好全部扔掉。
草莓等质地较软的水果一旦长毛也最好扔掉，因为霉菌可能已经深入到食品内部，看上去没有发霉的地方可能已经变质。
常见的引起食物发霉的霉菌包括曲霉菌、青霉菌和灰霉菌，霉菌中毒的症状包括多汗、颤抖、肌肉无力、抽搐、头痛、发烧、呕吐等。
大多数霉菌通过冷冻、高温烹煮等方法无法杀死，牲畜或宠物食用发霉食物可能生病或死亡。偶尔食用了发霉食物对健康威胁不大，只有长期食用才会威胁健康，包括罹患肝癌。
参考资料来源：人民网-肝脏害怕发霉食物
参考资料来源：人民网-发霉食物:“硬”的切切吃，“软”的快扔掉
食物发霉是由于霉菌所引起的。 霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，至今已知的霉菌毒素就有200种左右。最常见的侵染食物的霉菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌。这些霉菌侵染食物和繁殖产毒与食物中的水分及外界的温度、湿度有密切关系。一般来说，25～30℃的温度，80％～90％的相对湿度，都是霉菌繁殖产毒的适宜条件。不同的霉菌侵染的食物也有所不同，黄曲霉菌主要侵染花生与玉米，杂色曲霉菌与构巢曲霉菌主要侵染大米；串珠镰刀菌主要侵染粮食。当食物被霉菌侵染后，由于霉菌大量繁殖，分泌代谢产物，使食物霉变。 人们食用了被霉菌侵染的花生、大米、食用油酱、面粉、玉米等，往往会引起体内重要脏器的损害，并可诱发癌症。为了阻止霉菌毒侵入人体，危害健康，对霉变的食物需用以下方法适当处理后才能食用。（1）如花生、豆类等发生霉变长毛，应及时拣除，不要让霉变的籽粒再扩大侵染。大量花生、豆类发生霉变，可用1％的碳酸氢钠溶液浸泡，这样就能除去98％以上的毒素。（2）酱油发生霉变应先煮沸，然后再用多层纱布滤去白色膜状泡沫。（3）大米发霉主要发生在米糠层中，若能将米粒上的米糠尽可能除去，则可大大减小毒素对人体的危害。据试验，淘米时用力搓洗两遍，便可除去67％的霉菌毒素。当大米被煮成粥或烧成饭时，又可除去约1／5的黄曲霉素。倘若在煮粥烧饭时加入少量食碱，解毒作用将更好。（4）如年糕、月饼发霉，因霉菌主要侵染其表层，一般只需将发霉部分切除或洗净即可食用。（5）玉米的霉变主要发生在胚部（玉米脐），只要把玉米粒放在水中搅拌，即可除去80％以上的毒素。（6）如果食油被霉菌污染，只要将油放在锅里加热，等锅内的油冒出青烟时，再加入炒菜需放的盐，此时锅内的油温可从120℃上升到180℃，半分钟后再倒入要炒的菜。用这种方法，可除去95％的霉菌毒素。但是，如发现霉变范围较大，霉菌及其毒素已侵入深层，那么就难以去除霉菌及其毒素，这样的食物也就不宜再食用了。 如果食物发霉了，最好就不要吃了.
1，发霉的食物含有大量的霉菌，因为霉菌被身体视为有害的外来物质，所以身体会采用非常过激的反应来将这些霉菌驱逐出境，会导致消化道菌群混乱，食物中毒，甚至引起急腹症，危及生命。
2，食用发霉的食物会导致霉菌孢子侵入血液或呼吸道而导致重大的问题，霉菌有毒（例如黄曲霉素，毒性比砒霜大68倍左右），而且摄入的量又很大的话，那么很有可能会生命危险。
3，发霉的食物多含有黄曲霉素，这是一种世界公认的头号致癌物质，长期摄入黄曲霉素，会导致多器官癌变。
4，一旦食物发霉就千万不要吃了，不管原来买这食物时用了多少钱。
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