霉菌，如果豆腐发红色就是红曲霉，红曲霉产生的红曲霉素就是给食品染色的红曲，纯白色或带黑色头的霉是毛霉，两种霉都无毒，主要就是这两种，发酸是豆腐的蛋白被霉菌分解后的气味。对人体的主要好处就是蛋白质被分解成氨基酸，氨基酸就不用介绍了吧，人体不可少，还有个好处就是味道好。坏处就是自然发酸的豆腐有可能掺杂有有害霉菌，比如黄曲霉，黄曲霉产生的黄曲霉素对人体有害。
如果是刚买来的豆腐，发酸有臭味，是放久了坏了，如果仅仅只是有点酸味，是做豆腐泡久了，可以吃，不过有些人吃了肚子不舒服，如果做腐乳的话，应该带有脂香味。
主要是厌氧酸化菌
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