卤肉制作调料的比例

主料：五花肉700g 

辅料：油适量、盐适量、冰糖适量、胡椒粉适量、腐乳适量、酱油适量、紫皮洋葱适量、玉米淀粉适量

步骤：

1.五花肉

2.清洗干净切成小块

3.锅里放上水烧开，猪肉焯水

4.紫皮洋葱

5.洋敏悉启葱切碎放入淀粉拌匀

6.锅里放入油加热

7.放入洋葱煸炒

8.炒成金黄色桥如捞出，洋葱酥备用

9.炒勺留底油煸炒肉

10.炒到出油，将多余的油倒出来

11.放入酱油、冰糖、白胡椒、腐乳、盐

12.加入开水，开锅后小火炖50分钟陆握左右

13.熟了再加入洋葱酥，收汁

14.装盘，卤肉就好了

配料和比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
　　味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
　　丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理和具体步骤：
　　1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。
　　2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
　　3.糖水：把100克白糖刚乎芹尺好溶解，不见颗粒为止
　　4.配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
　　加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
　　加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
　　加白酒 烧开 然后停火
　　加味精搅拌
　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
　　加热沸腾
　　5老卤调配：
　　补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
　　尝味
　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
　首缺　加热沸腾
　　6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的岁高初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。

　　猪肉 20斤 食盐敏携嫌200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
　　味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
　　丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
　　制作原理步骤：
　　1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤桥手，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。
　　2.腌制：把盐在原料隐历肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
　　3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
　　4.配制卤汁（初卤）：
　　l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
　　加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
　　加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
　　加白酒 烧开 然后停火
　　加味精搅拌
　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
　　加热沸腾
　　5老卤调配：
　　补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
　　尝味
　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
　　加热沸腾
　　6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

老汤（卤汁）

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。孝旅“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要团此略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉塌慎迅，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
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