在日常生活中，经常听说腌制蔬菜含有“亚硝酸盐”，因此不敢多食。但专家称，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐的变化是有规律的：随着腌制时间的增加，亚硝酸盐产生的量会逐渐增多，达到高峰（学术界称之为“亚硝峰”）后会随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的量逐渐减少。所以无论是买的，还是亲手腌制的，只要掌握腌制蔬菜的时间就可以了。为降低吃腌制蔬菜的安全风险，专家建议在吃腌制蔬菜时可食用一些大蒜、茶叶和富含维生素C的水果，因为大蒜素、茶多酚和维生素C有助于防止亚硝酸盐转化为亚硝胺。合理食用腌制品也营养 一般人认为腌菜的营养价值没新鲜蔬菜高，其实这不是绝对的。如腌白萝卜除了维生素C比未加工前有所减少外，其余含量都有不同程度的提高。
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