做酸菜鱼用什么鱼最好呢?

2024-11-03 21:53:22
推荐回答(4个)
回答1:

酸菜鱼源于重庆江津的江村渔船上的一道家常菜。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,再用剩下鲜鱼与酸菜一锅煮汤,想不到这汤的味道还真是鲜美,于是一些小店便将其移植,供应南往北来的食容,而吃过的客人又将这种做法带往全国, 成为重庆菜享誉全国的先锋。

酸菜鱼是川菜代表菜之一,演变到现在成了老少通吃,南北皆宜的国民菜。大到星级酒店,小店路边小馆,都能看到它的身影,很多以酸菜鱼为主打的单品店也是天天爆满满,可见其旺销程度。

原版的酸菜鱼用的是草鱼,流传到到我们北方这边,品种多了起来,但还是以淡水鱼制作的比较多见,一般有:鲤鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼等。

为什么黑鱼最适合呢,下面依我的经验细细分析一下这几种鱼:

草鱼:一般选用三四斤左右的,太大的肉质老,太小的出肉率低。

优点:肉质细嫩。

缺点:加热时间长了容易散烂,所以就必须片的厚一些。但是厚了不仅入味差一些,还略有草腥味。

鲤鱼:这应该是内陆地区用的比较多的。

优点:货源稳定,腥味比草鱼小。

缺点:出肉率更低。并且和草鱼一样加热时间长了肉质糯。

龙利鱼:真正的龙利鱼是我们俗称的牛舌鱼。市场上的冻品龙利鱼都是巴沙鱼冒充的。

优点:没有乱刺,并且都是加工好的,改刀方便,没有下脚料。

缺点:因为是冻货,化冻以后吸水性和弹性没有活鱼好。而且还吃不出来鱼鲜味。

花鲢鱼:这一般小型饭店或者外卖用的多一些。鱼头另外做菜,剩下的鱼身加工成酸菜鱼。

优点:一般是活鱼,所以鲜味比龙利鱼好。而且肉质很洁白。

缺点:肉中夹杂的小刺太多了。

黑鱼:又叫乌鱼,我们这边也叫火头鱼。价格贵一些,所以略显高档。

优点:体型和草鱼相似,出肉率高。肉洁白,脂肪含量多,所以吃起来比较嫩。肉质紧实,即使做出来后放置一段时间,仍能保持Q弹。

缺点:鱼肉是无可挑剔的,就是价格贵一些,差不多比上述那些鱼贵一半,无形中增加成本。如果做的好吃,售价高一些,这也不算什么缺点。

综上所述,我觉得做酸菜鱼还是用黑鱼最好。

选对了鱼,做好一道酸菜鱼也就才成功了一半,真正想做的好吃还需要一些精细的操作手法以及严格工艺流程。比如:如何上浆保持鱼的鲜嫩,汤如何才能鲜辣爽口,这都是有一些技巧在里面

回答2:

黑鱼。因为黑鱼的鱼片很厚,不仅刺少,而且口感很厚,所以酸菜鱼一般都用黑鱼。

回答3:

酸菜鱼用草鱼做最好的。准备好新鲜的食材,清洗干净之后,切成小块放在锅中,加入适当的调味品和酱料,翻炒均匀之后再倒入一罐啤酒,大火熬制半个小时,这样美食就做好了。

回答4:

可以用个头大肉质肥美的草鱼或者用富含优质蛋白质的鲤鱼,还可以用刺少的黑鱼。