中餐食材和配料

在家做饭，除了平常经常用到的盐、酱油、豆酱等调味，也可以常备用一些最基本的配菜调味。这些配菜和调味料，可以搭配多种肉类和蔬菜，无论炒菜或炖汤，有了它们，做出来的菜，有时候不加其他调料，也能做出美味来。

一、姜

姜

生姜（Zingiber officinale）生姜属于姜科植物，多年生草本开花植物, 其根茎，生姜被广泛用作香料。起源于东南亚沿海，而被世界各地广泛使用的食材。

无论炒肉、做海鲜、炖鸡汤、肉汤、炒蔬菜或焯水，加了一些姜，可以去除肉的腥味，有特殊的芳香，让食物更加鲜美。

二、葱

葱

葱是源自葱属各种物种的蔬菜。葱的味道比大多数洋葱要温和。葱的近亲有大蒜，葱，韭菜，细香葱和大葱。尽管许多葱属种的鳞茎被用作食材，我们常吃的葱缺少完全发达的鳞茎，叶子被用作蔬菜。可以生吃或煮熟。

在焯水时，往往会放入一根葱结，去除肉或海鲜的腥味。炒肉或炒菜时，将葱白爆香，再炒肉菜，让葱的香味充分融入肉菜之中。凉拌菜时，将葱花撒在菜上，既可以调味，也可以起到装饰作用。调肉馅时，加入葱花，让肉馅变得更加鲜美和香气十足。传统的葱油饼，离开了葱，就不能称之为葱油饼，而其味道也逊色很多。

三、洋葱

洋葱

洋葱也称为鳞茎洋葱或普通洋葱，是最广泛种植的葱属植物。近亲有大蒜，葱，葱，韭菜，细香葱和大葱。洋葱在世界各地广泛栽培并且作为食物。

洋葱作为蔬菜或调味料。既可以生吃，比如沙拉，或用来做咸菜或酸辣酱，或作为油炸食品的原材料。比如炸洋葱圈、炸洋葱酥等。洋葱比青葱耐储存。有时在青葱缺乏的时候，可以用洋葱代替调味。

四、大蒜

大蒜

蒜（学名：Allium sativum），亦名大蒜。地下鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为蒜头，可作调味料。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，均可作蔬菜食用。蒜为五辛之一，是世界范围内的常见调味料，被用作传统食品调味剂。

大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在制作鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。我们常常用蒜蓉来调凉菜，炒蒜蓉菜心、蒜香排骨等。

在家做饭，除了上述四种调味菜，以下四种调味料也必不可少。

一、花椒

花椒，又称秦椒、蜀椒、川椒，是芸香科花椒属（学名：Zanthoxylum）植物的种子。花椒形状球形，外表呈红楬色，晒干后呈黑色。花椒含有挥发性物质，具有独特浓烈的香气。

花椒按大小分为大椒（大红袍、狮子头，果粒大，艳红或紫红）和小椒（小黄金，色红，粒小，味麻，香味次于大椒。）

做肉菜需要焯水时，在水中加入几颗花椒，可以很好地去除肉的腥味，而且肉会变得更香。炒蔬菜或炒回锅肉的时候，先将花椒、八角、干辣椒爆香，再炒肉菜，会有意想不到的香味。

花椒

二、八角

八角

八角（学名：Illicium verum），又称八角茴香、大料和大茴香，是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。

在做中国菜时，常用少量的八角加在鱼肉中用来烹饪红烧、卤制和五香等炖制的菜肴，也是五香粉的主要成分之一。也我国南方的米粉汤的调味料之一。焯水时，放一到二粒八角。肉味会变得芳香而诱人食欲。

三、胡椒

胡椒（学名：Piper nigrum），果实在晒干后通常可作为香料和调味料。同样的果实还是白胡椒、、黑胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。

白胡椒

胡椒食用部位是干燥后的胡椒子（peppercorns）。未成熟的果实干燥后，果皮皱缩变成黑色，就是黑胡椒；成熟后去掉果皮，做成白胡椒；尚未成熟的时采下用冷冻干燥法处理的成品为绿胡椒；红胡椒是另一个品种。

白胡椒是中餐的常用调味料，调馅、炖汤、腌制肉类，常常用到白胡椒。

黑胡椒

黑胡椒磨成粉是西式菜肴的常用香料，是全世界最广泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可见到，通常会和食盐放在一起。比如，煎牛排最重要的两种调料就是：盐和黑胡椒。

四、辣椒

辣椒是辣椒属（学名：Capsicum）植物果实的一种广泛叫法。最常见的有菜椒和朝天椒等等。

辣椒粉

辣味的辣椒，晒干后，磨成粉，可以用来调节菜肴的辣味。比如做烧烤、调酸辣汤、面条或作凉拌菜的调味等，都离不开辣椒粉。

红甜椒粉(Paprika)，是用红色的甜椒加工而成的调味料。红椒粉虽然不辣，但色泽鲜红。在腌肉、做汤、熬酱时，加入适量的红椒粉，改变了菜肴的颜色，从而让菜品更加美观和诱人。

中餐有多少种调料？

中餐的调料是很多的，可以根据你自己的味道选择用多少种。如果你确实是不知道的话，我还是建议你去学校学习一下，现在学习一个中餐确实是多有前途的。我先跟你说一下什么是中餐。

中餐，即指中国风味的餐食菜肴。

其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。
除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。

咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。
甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。
酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱。
辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

在家做饭，除了平常经常用到的盐、酱油、豆酱等调味，也可以常备用一些最基本的配菜调味。这些配菜和调味料，可以搭配多种肉类和蔬菜，无论炒菜或炖汤，有了它们，做出来的菜，有时候不加其他调料，也能做出美味来。

一、姜

姜

生姜（Zingiber officinale）生姜属于姜科植物，多年生草本开花植物, 其根茎，生姜被广泛用作香料。起源于东南亚沿海，而被世界各地广泛使用的食材。

无论炒肉、做海鲜、炖鸡汤、肉汤、炒蔬菜或焯水，加了一些姜，可以去除肉的腥味，有特殊的芳香，让食物更加鲜美。

二、葱

葱

葱是源自葱属各种物种的蔬菜。葱的味道比大多数洋葱要温和。葱的近亲有大蒜，葱，韭菜，细香葱和大葱。尽管许多葱属种的鳞茎被用作食材，我们常吃的葱缺少完全发达的鳞茎，叶子被用作蔬菜。可以生吃或煮熟。

在焯水时，往往会放入一根葱结，去除肉或海鲜的腥味。炒肉或炒菜时，将葱白爆香，再炒肉菜，让葱的香味充分融入肉菜之中。凉拌菜时，将葱花撒在菜上，既可以调味，也可以起到装饰作用。调肉馅时，加入葱花，让肉馅变得更加鲜美和香气十足。传统的葱油饼，离开了葱，就不能称之为葱油饼，而其味道也逊色很多。

三、洋葱

洋葱

洋葱也称为鳞茎洋葱或普通洋葱，是最广泛种植的葱属植物。近亲有大蒜，葱，葱，韭菜，细香葱和大葱。洋葱在世界各地广泛栽培并且作为食物。

洋葱作为蔬菜或调味料。既可以生吃，比如沙拉，或用来做咸菜或酸辣酱，或作为油炸食品的原材料。比如炸洋葱圈、炸洋葱酥等。洋葱比青葱耐储存。有时在青葱缺乏的时候，可以用洋葱代替调味。

四、大蒜

大蒜

蒜（学名：Allium sativum），亦名大蒜。地下鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为蒜头，可作调味料。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，均可作蔬菜食用。蒜为五辛之一，是世界范围内的常见调味料，被用作传统食品调味剂。

大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在制作鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。我们常常用蒜蓉来调凉菜，炒蒜蓉菜心、蒜香排骨等。

在家做饭，除了上述四种调味菜，以下四种调味料也必不可少。
一、花椒

花椒，又称秦椒、蜀椒、川椒，是芸香科花椒属（学名：Zanthoxylum）植物的种子。花椒形状球形，外表呈红楬色，晒干后呈黑色。花椒含有挥发性物质，具有独特浓烈的香气。

花椒按大小分为大椒（大红袍、狮子头，果粒大，艳红或紫红）和小椒（小黄金，色红，粒小，味麻，香味次于大椒。）

做肉菜需要焯水时，在水中加入几颗花椒，可以很好地去除肉的腥味，而且肉会变得更香。炒蔬菜或炒回锅肉的时候，先将花椒、八角、干辣椒爆香，再炒肉菜，会有意想不到的效果。

炒

炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

农家小炒肉

1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；

2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；

3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）

4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；

5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；

6、加入少许盐继续翻炒几下；

7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。

爆

爆就是急、速、烈的意思。

加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

芫爆肚丝

1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；

2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。

3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。

4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。

熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

熘三样

1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；

2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。

3、调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中（不宜多放，此菜挂薄芡）；

4、滑油：起锅倒油（多放），油烧五成热时，将切好的主料、辅料一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油；

5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅；

6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食材

在家做饭，除了平常经常用到的盐、酱油、豆酱等调味，也可以常备用一些最基本的配菜调味。这些配菜和调味料，可以搭配多种肉类和蔬菜，无论炒菜或炖汤，有了它们，做出来的菜，有时候不加其他调料，也能做出美味来。

一、姜

姜

生姜（Zingiber officinale）生姜属于姜科植物，多年生草本开花植物, 其根茎，生姜被广泛用作香料。起源于东南亚沿海，而被世界各地广泛使用的食材。

无论炒肉、做海鲜、炖鸡汤、肉汤、炒蔬菜或焯水，加了一些姜，可以去除肉的腥味，有特殊的芳香，让食物更加鲜美。

二、葱

葱

葱是源自葱属各种物种的蔬菜。葱的味道比大多数洋葱要温和。葱的近亲有大蒜，葱，韭菜，细香葱和大葱。尽管许多葱属种的鳞茎被用作食材，我们常吃的葱缺少完全发达的鳞茎，叶子被用作蔬菜。可以生吃或煮熟。

在焯水时，往往会放入一根葱结，去除肉或海鲜的腥味。炒肉或炒菜时，将葱白爆香，再炒肉菜，让葱的香味充分融入肉菜之中。凉拌菜时，将葱花撒在菜上，既可以调味，也可以起到装饰作用。调肉馅时，加入葱花，让肉馅变得更加鲜美和香气十足。传统的葱油饼，离开了葱，就不能称之为葱油饼，而其味道也逊色很多。

三、洋葱

洋葱

洋葱也称为鳞茎洋葱或普通洋葱，是最广泛种植的葱属植物。近亲有大蒜，葱，葱，韭菜，细香葱和大葱。洋葱在世界各地广泛栽培并且作为食物。

洋葱作为蔬菜或调味料。既可以生吃，比如沙拉，或用来做咸菜或酸辣酱，或作为油炸食品的原材料。比如炸洋葱圈、炸洋葱酥等。洋葱比青葱耐储存。有时在青葱缺乏的时候，可以用洋葱代替调味。

四、大蒜

大蒜

蒜（学名：Allium sativum），亦名大蒜。地下鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为蒜头，可作调味料。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，均可作蔬菜食用。蒜为五辛之一，是世界范围内的常见调味料，被用作传统食品调味剂。

大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在制作鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。我们常常用蒜蓉来调凉菜，炒蒜蓉菜心、蒜香排骨等。