植物中的天然有毒物质的种类：
（一）甙类
由糖和非糖物质组成；溶于水和乙醇中；根、茎、叶、花和果实；
1、皂甙类
广泛存在。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，刺激消化道黏膜。（菜豆、大豆及其豆乳）
2、氰甙类
禾本科（如木薯），杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)。
水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，使呼吸酶失活，使机体组织缺氧而窒息（0.5mg/kgbw）。
苦杏仁甙（苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁中）
亚麻苦甙（木薯、亚麻籽，可释放游离的氰化物）
3、芥子甙
存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中,可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，易引起甲状腺肿大等症状。
抑制甲状腺对碘的吸收；
大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。
预防措施：140～150℃或70℃加热1h破坏芥子酶活性；采用微生物发酵中和法；选育不含或少含芥子甙的植物
（二）生物碱
一种复杂环状结构的含氮有机化合物。
1、龙葵素
发芽马铃薯中含龙葵素，其一般含量为0.005%~0.01%，当发芽后，幼芽和芽眼部分高达0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。
对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，能麻痹呼吸中枢，对孕妇会致畸；
机理：抑制胆碱酯酶的活性
不吃发芽马铃薯；吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵素。
�2、秋水仙碱
不含杂环的生物碱；
存在于鲜黄花菜等植物中，属毒性生物碱。
鲜黄花菜不能吃；
不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品；
立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清和牛奶；
3、毒麦碱
毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。
（三）有毒蛋白或复合蛋白
1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。
吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。
2，蛋白酶抑制剂：
在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物性食物中，特别是豆科植物含有抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的蛋白酶抑制剂。
一定要经过有效的加工后方可食用，方法是①常压蒸汽加热30min，②1kg压力蒸气加热15~20min，③大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可
蓖麻毒素
巴豆毒素
鱼卵毒素
刺槐毒素
毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。
（四）酶硫胺素酶（蕨类植物）；毒性：导致维生素B1缺乏；致癌
脂肪氧化酶
毒性：破坏胡萝卜素，导致血液和肝脏缺乏维生素A
（五）组胺
海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺。
预防：
①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。
②供应的鲜鱼应加冰保质;购买新鲜鱼。
③过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。
（ 六）非蛋白类神经毒素
河豚毒素、石房蛤毒素
肉毒鱼毒素（加勒比海和太平洋中，梭鱼，鲶鱼，红色甲鱼，鲈鱼）症状：初期口渴，后期不能行走。
红带织纹螺，刺激呼吸和兴奋交感神经带；海兔，体内毒腺和皮肤，呕吐，失明。
（ 七）植物中的其他有毒物质
硝酸盐和亚硝酸盐
蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐。
亚硝酸盐对运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。
中毒表现：紫绀现象（组织缺氧）
2.含天然有毒物质的动植物
大豆和菜豆中：皂甙，胰蛋白酶抑制剂、凝集素胃肠炎，胰腺肿大、抑制生长发育。
蘑菇
属于真菌植物,我国资源丰富。可食用的近300多种。
食后引起中毒的蘑菇约100种，其中含剧毒可致死的不到10种。
中毒原因在于采集野生鲜蘑，误食毒蘑菇而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。
3.有毒成分和中毒表现（4个型）
（一）肝肾损害型
（二）神经精神型
（三）溶血毒型
（四）胃肠毒型
4.毒蘑菇中毒的急救治疗和预防措施
迅速排毒;(应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠。洗胃最重要（1：4000高锰酸钾液）)
不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等）
预防毒蘑菇中毒：对毒蘑菇的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蘑菇的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。
5.含氰甙植物
症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
急救治疗
立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。
预防措施
加强宣传教育，不吃各种核仁。
苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。
木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。
6.甲状腺
甲状腺能分泌甲状腺激素，过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。
预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。
7.肾上腺
肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性皮质激素，已知的有20多种。
促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。
误食后中毒。
摘除。
8.动物的肝脏
肝脏中暗藏着毒物(肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合)进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖。肝吸虫病、包虫病在动物中较常见;动物也可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。
9.河豚中毒的临床特征
潜伏期10分钟～3小时。
舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；
恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状；
严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；
最后可死于呼吸循环衰竭。
急救治疗
尚无特效药物，多为对症治疗处理
预防治疗
应将混杂要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。
发现河豚鱼应集中处理，禁止出售。
因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集
中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁。（水产卫生管理办法）
加强宣传，说明其危害性，禁止食用河豚鱼。
10.麻痹性贝类
中毒症状
麻痹为主。初口唇、指尖麻木，后腿、颈麻木，运动失调，头痛、呕吐、呼吸困难。重症者12小时内呼吸麻痹死亡。
对贝类中毒尚无有效解毒剂。以尽早催吐、洗胃、导泻等方法排毒。
预防
贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。
赤潮预报，赤潮发生时禁止采食。
不得采集，出售及贩运含毒贝类，加强宣传。
制罐头原料的贝类毒素含量不得超过200μg/100g
11.胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。
民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、但因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。
胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。
12.肝毒鱼类
我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。
13.鱼血毒素
鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。
14.青皮红肉鱼
鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，组胺中毒。
由于其高组胺的形成是微生物的作用，所以最有效的防治措施是防止鱼类腐败。而且腐败鱼类产生腐败胺类，它们与组胺的协同作用，可使毒性大为增强。不仅过敏性体质者容易中毒，非过敏性体质者食后也可同样发生中毒。
15.螺
种类已知有8万多种,大部分可食,少数种类也含有有毒物质。其有毒部位分别在螺的肝脏或鳃下腺、唾液腺内，误食或食用过量。可引起中毒。我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为两种类型。①麻痹型有的毒螺含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。②皮炎型食毒螺后经日光照射，于面部、四肢、颈部等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和寻麻疹状。
16.鲍
有些含有有毒物质，如杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。
鲍的肝及其他内脏中有不定型的光感色素毒素。
皮炎反应。
在鲍的中肠里也常积累一些毒素，主要发生在赤潮时
17.动植物中天然有毒物质解毒救治的原则
1）清除毒物
2）应用有效解毒剂
3）促使体内毒物排泄
4）对症治疗
植物中含有天然有毒物质,它们结构复杂,种类繁多,与人类关系密切的主要有以下几种：
甙类.在植物中,糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为甙,也叫糖苷.甙类一般味苦,可溶于水和醇中,易被酸或酶水解,水解的最终产物为糖及甙元.由于甙元的化学结构不同,甙的种类也有多种,主要有氰甙、皂甙等.
生物碱.生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物,主要存在于植物中,有类似碱的性质,可与酸结合成盐,在植物体内多以有机酸盐的形式存在.其分子中具有含氮的杂环,如吡啶、吲哚、嘌呤等.
生物碱的种类很多,已发现的就有2 000种以上,分布于100多个科的植物中,其生理作用差异很大,引起的中毒症状各不相同,有毒生物碱主要有烟碱、茄碱、颠茄碱等.生物碱多数为无色味苦的固体,游离的生物碱一般不溶或难溶于水,易溶于醚、醇、氯仿等有机溶剂,但其无机酸盐或小分子有机酸易溶于水.
酚类及其衍生物.主要包括简单酚类、黄酮、异黄酮、鞣酸等多种类型化合物,是植物中最常见的成分.
毒蛋白和肽.蛋白质是生物体中最复杂的物质之一.当异体蛋白质注入人体组织时可引起过敏反应,内服某些蛋白质也可产生各种毒性.植物中的胰蛋白抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素等均属有毒蛋白.此外,毒蘑菇中的毒伞菌等含有毒肽和毒伞肽.
酶类.某些植物中含有对人体健康有害的酶类,它们能够分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物.如蕨类中的硫胺素酶,可破坏动植物体内的硫胺素,引起人的硫胺素缺乏症；豆类中的脂肪氧化酶可氧化降解豆类中的亚油酸、亚麻酸,产生众多的降解产物.现已鉴定出近百种降解产物,其中许多成分可能与大豆的腥味有关,从而不仅产生了有害物质,还降低了大豆的营养价值.
植物中的其他有毒物质.①硝酸盐和亚硝酸盐.叶菜类蔬菜中含有较多的硝酸盐和极少量的亚硝酸盐.一般来说,蔬菜能主动从土壤中富集硝酸盐,其硝酸盐的含量高于粮谷类,叶菜类的蔬菜含量更高.人体摄入的NO3-中80%以上来自所吃的蔬菜,蔬菜中的硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐,当其蓄积到较高浓度时,食用后就能引起中毒.②草酸和草酸盐.草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙,不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积,尤其在肾脏,人食用过多的草酸也有一定的毒性.常见的含草酸多的植物主要有菠菜等.
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