碳酸钠和碳酸氢钠，没有本质区别。碳酸钠是不含水的，粉状。碳酸氢钠是含水的，晶体状。碳酸氢钠也可以用于蒸馒头。若把碳酸钠用于面包，因其不含水，浓度较高，作用比较强烈，不易控制而已。而碳酸氢钠因含水，使用时可直到稀释作用，作用和缓，易于控制。另外，馒头的制作工艺没那么严格，而面包制作工艺则要求很严格，稍有疏忽，就可能制作出废品。
