蔬菜为什么焯下水就会变得鲜亮

所谓焯水就是食材在进行主加工前的过水操作，分冷焯与热焯两种。 冷水焯，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。沸水焯，常简称为烫，是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡， 当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。 (PPO是发生酶促褐变的主要酶, 存在于大多数果蔬中) 蔬菜在烹饪过程中细胞组织受热被破坏，然后氧气进入便发生酶促反应，于是蔬菜色泽就变暗，并且随着烹饪事件越长颜色越黑。那么，现在我们可以知道，蔬菜在烹饪过程中色泽发暗，不在鲜亮的原因是因为蔬菜在烹饪过程中发生了酶促反应。那么只要能在烹饪过程中控制好，遏制或者减缓酶促反应发生那就能够使蔬菜保持色泽。 那么根据上述分析，酶促反应有两个必要条件：1 ，存在PPO酶；2 ，有氧气。如果我们控制住其中一个条件，那么就能遏制或者减缓酶促反应了。 热焯水就是一个比较好的能够同时控制住这两个条件的方法：1 ，热焯水，一般都是沸水温度高，短时间就能是PPO酶变性；2 ，水能有效隔绝空气，在植物组织细胞破坏后不会进入氧气，进而控制住酶促反应。 综上所述，经过（热）焯水的蔬菜就不容易变色，在烹饪过程中依旧保存色泽鲜艳。但是，在焯水过程中会带走许多能溶解于水中的营养成分，如，各种矿物质、维生素等，所以焯水时间要把握好。