瘦肉要怎么处理才嫩滑???

牛肉嫩滑的关键在于牛肉的处理与火候，强烈反对使用嫩肉粉，那样做出来的牛肉没有弹性，口感差了很多。
具体作法如下:
1、新鲜的牛里脊肉(也有人叫梅头肉)一斤，横切成大片的薄片。
2、放入小苏打6钱，加适量水后用手抓至水干，再加水再抓，反复五至六次，大约需加水半斤。小苏打在一般菜市场卖调味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反复抓至牛肉把水全部吸收。
3、抓好后放入姜片，盐、味精适量，再加入少量白糖拌均后加淀粉适量，拌均后再加少许香油。
4、一切准备好后可以开火了，锅烧热后放入香油烧至四成热，大概是油开始冒泡泡时就可以了，将牛肉慢慢倒入锅内用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量较大油温可再高些，翻炒几下至牛肉变色即可起锅。
5、此时用锅中剩的油再烧热，放入姜、蒜、四川豆瓣酱炒至出红油后加入青、红辣椒丝，略炒几下后将刚才炒过的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蚝油、味精适量，用水淀粉勾欠后装盘。
需注意的几点:
1、腌牛肉时盐要少放、后放，否则牛肉不易吃水就不嫩了。
2、第一次炒牛肉时油温一定不能过大，否则牛肉会收缩变硬。
3、小苏打不能过多，要按比例放，一斤牛肉6钱就可以了，否则会有碱味，影响口感，人少的可以少用点牛肉，小苏打少放点就行了。
4、水要放足，多放一点没关系，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉质越嫩。
3、腌牛肉时小苏打和水应最先加入，然后是调味品，淀粉其次，香油一定是最后加，顺序不能错，否则不入味。
5、牛肉腌五分钟就行，腌好之后最好是马上就炒，如果放一段时间不炒水渗出来，那就要再抓一次。
6、不吃辣的人可以不加豆瓣酱，那就是蚝油牛肉了。
大家用这个方法，不论做哪一种牛肉都一定会是嫩滑爽口了。

我感觉瘦肉要嫩滑最好的方法也是最简单的方法就是“上浆”，就是用淀粉调点水（极少量的水）与瘦肉拌匀一小会儿，然后不管你是炒或煮都会比较嫩滑

加生粉,最好是红薯生粉,这样做出来的肉都很嫩滑的.我家都是这么做,我周围的人也是.保证做出来很嫩滑

用鸡蛋清和淀粉挂再做就不会老了 而且爽滑

放臭了才好