食用油中大多数为酯类物质（即含有-COO-），而不是醇类。更不更是酒精即乙醇了。而与脂肪酸形成酯的醇是甘油即丙三醇。同时油脂中也有一定的脂肪酸类的研究厨房食用油烟雾中的化学成分及其对果蝇的遗传毒性作用。方法应用气相色谱质谱联用仪（GC／MS）分析家庭厨房吸油烟机油杯中冷凝油的总化学成分，并采用果蝇伴性隐性致死试验（SLRL）对化学成分的遗传毒性进行了研究。结果样本中有74种化合物，包括烃类、醇酚类、醛酮类、酯类、羧酸类、杂环稠环类、甾醇类等。SLRL的实验结果表明，110、320、960μg·ml－1三个浓度组的总突变率分别为1．732‰、4．306‰、1．707‰。三个浓度组第1窝的不育率分别为2．564％，2．056％和2．845％，与对照组相比统计学差异显著（P＜0．05），第Ⅱ窝的320μg·ml－1浓度组与第Ⅲ窝110μg。
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸甘油酯
油脂
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