蒸馍用的老面（发面引子）如何制作？

发面引子：
1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌
2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵。
老面：
老面是指发面的面种子，北方巧瞎叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为孝旁空菌种启山用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

一、用料  

温水    80克    

干酵母    1克    

高筋面粉    100克    

盐    1.5克    

干净保鲜盒一个    500毫升   

二、自制老面的做法  

1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀，再添加高筋面粉和盐，搅拌均匀。

2、盖上盖子，放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发轮侍酵24小时即可。用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔，并且没有酸味才是最佳状态。

3、做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右，或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。剩余的再添加新的材料做老面，每伍判次都一直重复着。

小贴士

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里腊橘吵面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。

这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

到面食店买一块生面，每次做完馒头的喊猛橡时候就留一块，这就是老面，大约二两的老面，面粉和老面合在一起，最好是晚上和面,和700克面粉，和好的面放在一个温暖的地方，不能太热了，热了菌就死了，经过一夜的发酵，晚上和好的半盆，到早晨就能一大盆了，5克面碱和50克干知腊面粉郑旁搅拌均匀，放在发好的面里，在加200克干面粉揉匀，可加少量的白糖，揉好的面，净值15分钟，做成馒头后，放20-30分钟就可以蒸了，开水下锅，开锅大约20分钟馒头就蒸好了

直接加水揉好后放在那里，等几小时后（如果气孝氏温低时间更长），然后拍一下档辩看看，是不是很有弹性，有没有一点酸香的味道，再巧蠢散看里面是不是有发酵产生的孔，如果有，老面基本上就可以用的，加面粉和的时候最好加点碱，去酸。

就是每次做馒头完了剩一小块，在阴凉处用布盖好存放档正哪就行，不过用老面发的话，做出来的馒头容易有酸味（可能是因为酵母清培活性时间太长）行码，所以一般还要放点碱水中和。