麻辣烫上面的那层红油怎么做

在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

红油就是辣椒油，因为麻辣烫里的辣椒多，所以就漂浮着一层红油。

食材明细
小肥羊红油麻辣烫调料一包 肥牛片
大虾 豆腐
山药 胡萝卜
口蘑。
清汤
红油麻辣烫的做法详细步骤
红油麻辣烫的做法图片第1步1、锅里填上适量清汤，放入红油麻辣烫调料包，烧开后把豆腐片、山药片、胡萝卜片、口蘑片、大虾都一股脑的放进去煮。
红油麻辣烫的做法图片第2步2、大虾渐渐变成红色，放进肥牛片，切几段大葱，再放点香菜进去即可。