和面蒸馒头用干酵母的不用放碱，用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些，这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可闻一下无酸味有面香说明碱正好，也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。总之，放碱的量是没有一个正确的定量，因为，发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中，需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。
另外，碱放之前最好用温水和开，放进面里的时候要不停揉均匀，不然最后会出现有的地方多有的地方少的现象。
这个没有比例,要看老面发到佬成度,发的过了就多放一些碱,发的轻了就少放一些,如果有人告诉你这个有比例那百分百是假的,这是要靠长期累记经验的,我做了好几年的面点这点东西我还是懂的,
做面包是有公式的，面粉重量️乖发面时间乘发面温度乘食用碱比例？
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